野菜の仕入れを安くするには？現場目線で考える最適な方法

飲食店の経営者や仕入れ担当の方にとって、「野菜をどう安く仕入れるか」というのは永遠のテーマかもしれません。

物価が上がり、原価率が圧迫される中で、どこをどう工夫すればコストが下がるのか。

その答えは、実は「価格表の数字」ではなく、もっと現場に近いところにあります。

この記事では、私自身の八百屋経験と、都心を中心に10,000店以上の飲食店と向き合ってきた仕入れの知見をもとに、

「野菜仕入れを安く、かつ健全に続けていくための考え方」を、実践的にお伝えします。

・そもそも、価格だけで仕入れ先を決めるのは正解？

・安く仕入れるならスーパーの買い出しが最強って本当？

・契約で安定価格を実現するには、どういう条件が必要？

・業務用の野菜卸を見極めるポイントって？

こうした問いに答えながら、仕入れ価格のコントロール術、業者との交渉方法、そして本当に信頼できる取引先の見つけ方を、段階的に紹介していきます。

また、最近注目されている 輸入野菜の仕入れ や 規格外野菜の活用 についても触れていますので、

原価の見直しを検討している方はぜひ最後までご覧ください。

価格だけで決めてはいけない？野菜仕入れの本質

「どこが一番安いか」で仕入れ先を選ぶのは、飲食店の立場からすれば当然のこと。

でも、野菜の仕入れは“価格だけ”で判断してしまうと、かえって高くつくケースがあるのをご存じですか？

特に業務用の仕入れでは、「納品時間の融通」「ロス率」「注文方法の柔軟性」など、

価格以外の条件が日々のオペレーションに直結してきます。

たとえば、こんな経験はないでしょうか？

・午前中に配達してほしいのに、希望時間に来ない

・営業前に仕込みが間に合わない

・品物は安いけど、傷んでるのでロスが出る

・営業担当がいないので相談できない

こうした“価格以外の不満”が積み重なると、本当のコストパフォーマンスはどんどん悪化します📉

ベジクルでは、「仕入れ価格」ではなく「仕入れ体験の総コスト」で業者選びを考えるべきだと考えています。

• 使用量の多い定番野菜だけ価格交渉をする

• ロスの少ないB級品をうまく使う（→ 規格外野菜の活用はこちら）

• 納品時間の調整や柔軟な配送体制でムダを減らす

こうした要素をトータルで見てはじめて、「あの業者は安い」と言えるのではないでしょうか？

 

野菜の価格はなぜこんなに変わるのか？

飲食店の方であれば、一度は経験があるはずです。

「先週はレタス1玉150円だったのに、今週は280円！？」「ネギが急に倍になってる…」

そう、野菜は本当に価格変動が激しい食材なんです。

その理由はとてもシンプルで、野菜は自然が相手の商材だから。

・台風や長雨などの天候被害で入荷が減れば → 価格は上がる

・逆に、豊作で出荷が一気に増えると → 価格は下がる

つまり「高い時も安い時もある」のが、野菜相場の本質。

仕入れ価格を“安定”させたいなら、このブレをどう乗りこなすかが最大のポイントになります🌿

戦略的に価格変動と付き合う方法

おすすめは、価格が荒れやすい野菜だけ“契約仕入れ”に切り替えること。

たとえば、サニーレタスやキャベツ、長ネギ、大葉など、よく使う定番品は、

ベジクルのような業者を通じて年間契約や季節契約にすることで、高騰期も価格がブレずに済むケースが多くなります。

＞ 契約仕入れについて詳しくはこちら｜野菜の固定価格仕入れのメリットと注意点

また、相場の動き方そのものを知っておくことも大事です。

ベジクルでは 野菜が高くなる理由 も積極的発信していますので、

「今って仕入れ時なの？」「来月は高騰しそう？」という判断材料として、ぜひ参考にしてみてください。

スーパーで買うのが一番安い？本当にそうでしょうか

「野菜を安く仕入れたいなら、スーパーで買った方が早いんじゃないか？」

そんな話を、飲食店の現場で聞くこともあります。

実際、客寄せ用に“赤字覚悟”で販売している野菜も多く、価格だけを見れば破格のケースもあります。

これは本当に正しい選択肢なのか。実は、私自身、かつてスーパーで店長をしていた経験があり、

「野菜の価格ってどう決まるのか？」を裏側まで見てきた立場として、お話しできることがあります。

スーパーで安く売られる理由は明確です。

・チラシ目玉商品として利益度外視で販売されている

・現金決済・セルフサービス・持ち帰りというローコストモデル

・ロスや在庫管理の負担は店舗側で吸収している

つまり「来てくれるお客さんに買ってほしいから安く売っている」だけであって、

表面だけで見たら安いけれど買いに行く手間や時間を要することもふくめて考えると

飲食店にとってベストな仕入れ方法とは限らないんです🛒

業務用のスーパーは意外と割高なケースも？

特に都心部にある業務用スーパーでは、家賃コストが上乗せされているぶん販売価格も上がりがちです。

また、「ロットが大きい＝単価が安いように見せる」工夫もされていて、実際に使いきれなかった分のロスが出るケースも少なくありません。

・キャベツ1玉98円！と思ったら“サイズが超小ぶり”だった

・玉ねぎ8個入って398円、よくよく考えるとコスパ悪い

・トマトも5個入だけど、1個単位でほしいのに買えない

こういった「仕入れ価格の罠」には注意が必要です。

もちろん、時間と体力に余裕があり、仕入れに行けるならスーパーは有効な選択肢のひとつ。

でも、そうでなければ、飲食店仕様に最適化された業務用流通ルートの方が、長期的には安定して安くなるケースが圧倒的に多いです。

安く仕入れるにはどう交渉する？現場で使える4つのポイント

野菜の価格は日々変動するもの。

「もう少し安くならないかな…」と思っても、強くは言いづらい、という飲食店さんの声もよく聞きます。

でも、仕入れ価格は“ただのお願い”ではなく、戦略的に交渉することができるんです。

ここでは、ベジクルとしても実際に飲食店さまとやり取りする中で有効だと感じている、

“価格交渉のリアルなコツ”を3つに分けてご紹介します📉

① 使用量を伝える（＝業者の仕入れロットと合わせる）

実は、業者の仕入れ価格は「どの野菜を」「どのくらいのロットで」扱っているかで大きく変わります。

たとえばベジクルでは、すでにいるお客様向けに大量仕入れしている輸入の「長ネギ」「玉ねぎ」「にんじん」などは、

国内でも最安値クラスの仕入れ価格が実現できています。

そのため、飲食店さんが「この野菜はうちでもよく使う」と伝えるだけで、

「だったらうちの大量ルートに乗せて安く出せますよ」という展開になることもあるんです。

② 固定価格（値決め）できる野菜を狙う

すべての野菜が毎日価格変動するわけではありません。

実は、通年流通量が安定している野菜の多くは“値決め＝価格固定”の対象になります。

たとえば：

• サニーレタス

• キャベツ

• 長ネギ

• 大葉

こういった野菜は「月間○個以上」などの条件で価格固定できることも多く、

仕入れの計画性・原価管理の精度がぐっと上がるので、業者に交渉してみる価値は十分あります。

＞ 関連記事｜野菜のコストダウンのご提案

③ 業者の“得意分野”を聞いてみる

価格交渉というと「いくらにしてくれるか？」を聞きがちですが、

それよりも先に「何の野菜なら安く出せるか？」を聞く方が、コストダウンの近道になることが多いです。

業者によって、得意な野菜やメイン取引先が異なります。

たとえば：

• 焼肉チェーン向けの業者 → サンチュやサニーレタスが強い

• 蕎麦店メインの業者 → 長ネギ、大葉、みょうがが強い

• 中華系の業者 → にら、もやし、パクチーなどが得意

この“得意野菜”をピンポイントで仕入れるだけでも、

相場より安く買えるケースは決して少なくありません。

④業者に無理をさせない

◯時までに持ってきてほしい、欠品する場合は事前に連絡してほしい、注文はLINEでしたい…
お店の運営に業者を合わさせたいお考えはよくわかります。

ただ、業者側も配送ルートがあり、その中で運賃比率を抑える調整をしていることも事実。

無理に自分たちに合わせさせると価格転嫁せざるを得ないのも業者側の不都合な真実。
もちろん月に50万円仕入れているなど大口なら話は別かもしれませんが業者をコントロールするのは思ったより難しいことを知っていただく機会になればいいなと思ってます。

「そうは問屋がおろさない」ということわざがありますが、業者側に負担がないようにするから値段を安くしてというのが一番いいと感じています。

ちなみにベジクルは遠くに配送にいかない、都心の狭い地域で顧客密度を徹底的に濃くする戦略のため、お店の細かなニーズに対して柔軟に対応できるのが強みです！渋谷や新宿には何台も車両が配属されているので、納品の時間リクエストもある程度柔軟に対応ができます。

業者選びで差がつく｜信頼できる野菜卸の見極め方

野菜を安く仕入れるには、当然「どの業者から買うか」が肝になります。

とはいえ、ネットや紹介で出会った業者の“中身”まで見抜くのは簡単ではありませんよね。

ここでは、実際に多くの飲食店さまが失敗した／成功したケースから見えてきた、

「信頼できる野菜業者の特徴」と、逆にちょっと注意した方がいい業者のサインをご紹介します🧐

“安くできる根拠のない会社”は要注意

「うちはどこよりも安くできます！」と元気に言ってくる営業マン、いますよね。

でも実際は、納品精度が低かったり、追加注文に対応できなかったり…

「安くできる根拠ない会社」には要注意です。

・仕入れているロットはどのくらいなのか？

・データを活用して効率がいい運営ができているのか

・人手不足に陥っていないか

こういった特徴がある会社は、仕入れが強いわけがないので要チェックです。

💡豆知識：取引先の求人情報をみると時給がわかります。時給が高い=人集めがうまくいっていない…
　　　　このケースは割高な人件費が販売価格に転嫁される可能性があります

配送力＝信頼の裏付け

安さを支えているのは、実は配送体制の強さです。

たとえば、ベジクルでは大田市場を拠点に毎日5,0000点以上の商品出荷・配送を行っており、

「午前のみ」「午後指定」「曜日別」などにも柔軟に対応しています。

逆に、配送車両が5台以下のような業者は…

・ドライバー1人欠けただけで納品トラブルが起きやすい

・ルート拡張や時間指定の柔軟性がない

・1配送あたりの単価を高く設定しがち

つまり「安く仕入れる」には、裏側の配送ネットワーク（特にデータが）整っているかを見るのが一番の近道なんです🚚

💡豆知識：当然ながら運賃は野菜の代金の計算根拠に含まれています。不採算なエリアに配送していないか？
　　　　　ピカピカの配送車両も野菜の販売代金に価格転嫁されているのでよく聞いてみましょう。

「チェーン店」に依存している業者には要注意

もう一つのチェックポイントは、どんな顧客がメインかです。

「一番大きいの客先はどこなの？」

と聞いたときに大手チェーンの名前が出てきたら要注意です。

例えば、売上の30%以上を大手チェーン店に依存している会社の場合──

・野菜価格が固定された契約が多い（例：3ヶ月値決め）

・その結果、価格高騰時に“個人店”で利益を補填する構造

つまり、“損をしない仕組み”が関係のないお店に転嫁される可能性があるということ。

ベジクルでは、あえて非チェーン店のお客様を中心に取引し、

価格設定の柔軟性と公正性を守れるようにしています。

「誰かの犠牲で誰かを安くする」ことをしない。それが方針です。

ベジクルで一番お買い上げのあるお客様でも全体の売上にすると5%未満です。
特定の顧客に依存しているということは「コントロールされている」と同義。

大量に仕入れているから強い品目はあるかもしれませんが、価格転嫁ができない弱みがあるので、野菜が高くなったらその他の顧客で穴埋めするのは当然のこと。ご注意を。

💡豆知識：チェーン店との取引が信頼だと思っている業者が多いので、聞くと自信満々で教えてくれます。
　　　　　たくさん買ってくれても損する局面が必ずあるのがチェーン店。ご注意を。

卸業者の力は「振込先口座」で見抜ける

価格、配送、品質。

どれも大事だけれど、最終的に“安心して長く取引できるか”を決めるのは、

その会社の“中身”にどれだけ信頼が置けるかです。

実は、それを誰でも簡単に判断できる方法があります。

それが、「振込先口座がどこの銀行かをチェックする」ということ。

なぜ振込先口座で“会社の格”がわかるのか？

業務用野菜の取引は、基本的に「売掛・掛け払い」が主流です。

つまり、商品を納品してから代金が支払われるビジネスモデル。

この構造上、業者側には一定の資金繰り力（運転資金）が求められます。

仕入れの決済は納品から3営業日以内

飲食店からの支払いは末締め翌末など最大60日後

→ この“タイムラグ”を支えるのが金融機関からの信用です。

信用のある会社は、メガバンクと取引している

メガバンク（三菱UFJ・みずほ・三井住友など）と取引している会社は、

・金融審査を通過できる健全な財務状態

・法人格としての社会的信用を獲得している

・より低金利で資金調達ができる（＝価格に反映しやすい）

という構造を持っています。

ちなみにベジクルでは、みずほ銀行をメインバンクとして取引しています。

それにより、安定した仕入れ・運転体制を整えたうえで、飲食店にとって有利な価格設定ができる仕組みです🏦

地方銀行や信用金庫が悪いわけではないけれど…

もちろん、地銀や信金が一概にNGというわけではありません。

ただし、メインバンクがそこしかない＝まだ資金力や信用力が限定的という可能性はあります。

とくに価格が高かったり、配送が不安定な会社に共通しているのが、資金繰りの不安定さ・外部信用の低さです。

もっと言うと、データで自社を正しく現状把握できていないから、経営力に課題があり、資金力もない。というのが正直なところです。社長が営業担当している会社は特に組織力がない会社の典型なので資金もなければ余裕もなく安く売る根拠もないということ。

卸業者の信頼性は、野菜の見た目だけではわかりません。

でも、「どこの口座に振り込んでください」と言われた時、そこにすでにヒントはあるのです。

安く仕入れるために一番大切なことは「仕組み」だった

野菜の仕入れを“安くしたい”と考えるのは当然です。

でも、実際にコストダウンに成功している飲食店がやっているのは、「仕入れ先を頻繁に変えること」ではありません。

彼らがやっているのは、「安く仕入れられる仕組みを整えること」です。

安くなる仕組みには、いくつかのパターンがあります。

・データを活用して効率の良い経営ができている業者を見つけること

・使用量の多い野菜だけを年間契約で固定価格にする

・規格外野菜やB級品をメニューにうまく組み込んでロス率を下げる

・輸入野菜をタイミングよく活用して相場の波を避ける

・信頼できる業者と組み、継続的に値決めの相談ができる関係を築く

つまり、「価格表の一番右の数字」だけでは見えないコスト要素を、

仕入れの設計段階でコントロールしていくという考え方が、いちばん強いのです📐

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飲食店の経営は、ただでさえ不確実なことが多いからこそ、

せめて“仕入れの部分だけでも先読みできる状態”をつくっておく。

これが、原価管理と経営の安定性を両立させる鍵だと、私は考えています。

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ベジクルでは、都心を中心に10,000店舗以上の飲食店の仕入れをサポートしています。

野菜の契約仕入れやスポットでのご相談も承っていますので、気になることがあればお気軽にご連絡ください。

 

＼ 食材コストの悩みは、“仕入れの設計”で変えられます ／