野菜の価格についてはかなり多くのご質問を頂戴することが多いので
今回はその辺りの「野菜の相場事情」についてまとめてみました。

ここ数年、毎年夏場になるとほぼ必ずと言ってもいいほど野菜が高くなります。乱高下している様はジェットコースターのように感じる方も多いかもしれません。

野菜の価格変動は原価率の変動につながり、飲食店の経営や家庭の台所事情に大きく影響を及ぼしますね。

農林水産省では野菜をはじめ食品価格動向調査をしております。
キャベツ、ねぎ、レタス、ばれいしょ、たまねぎ、きゅうり、トマト、なすの計8品目の小売価格調査で参考になるかと思います。
（外部リンク: https://tinyurl.com/y67edhtq ）

しかし、小売価格調査は「過去のもの」であり飲食店の方やバイヤーが事前にどのタイミングで野菜が高くなるか、どのタイミングで安くなるのか？がわかる知恵をお伝えしたいと考えております。

飲食店の仕入れコストを抑制することにもつながるのでその理由を紐解いてみました。最後までお付き合いくださいね。

野菜の価格が変動する理由は需給バランスになります。

野菜が豊作の時は供給過多になり、野菜が安くなります。
これを市場の言葉で「ナヤミ」と呼ばれます。

ナヤミとは、競り人（市場の商品担当者）が売れなくて悩むというのが語源で、想定以上に野菜の入荷が多くて困る事を指します。

ナヤミの時には、市場内に商品が溢れかえっており慣れている人間であれば市場に一歩踏み込んだ瞬間に状況を把握できます。

また、その対極にあるのが需要過多、供給不足の品薄状態。
この時に野菜の価格が高くなる「モガキ」と呼ばれています。

もちろん商品が不足している状態になればなるほど、品薄が逼迫し、欲しい人が多ければ多いほど価格は高くなります。

モガキの際には商品の争奪戦が始まります。もちろん荷受会社（大卸）には商品を必要としている連中が一斉にプレッシャーかけて商品確保を詰め寄ります。

市場内の弱肉強食が商品確保に大きく影響するので力のない業者は商品が満足な量確保ができなくなる局面ですね。

ここでは信頼関係もとても大切になる瞬間です。

野菜の価格が高くなる理由は複数あります

先程の説明で「モガキ」が大変なことだというのはご理解いただけたかもしれませんが、野菜の価格を形成していく上で「なぜ野菜が高くなるのか」というモガキの要素をまとめてみます。

もちろん、入荷数量が過不足な状態が故に野菜の価格が高くなっているのですが

入荷料が不足する理由は「天候不順」が最もわかりやすい例ですね。

・梅雨の長雨で日照不足、水分過多になっている
・真夏の酷暑の影響で高温障害
・台風が上陸して被害を受けた
・気温が低すぎて低温障害がおき、成長が停滞した
・大雪の影響で物流が遅延した

そのほかにも野菜価格が高くなる理由は需要起因のこともあります

・テレビで特定の野菜が取り上げられた場合
・大手チェーン店でメニュー導入された場合
・大手スーパーで特売に組み込まれんた場合
・季節の切り替えで生産側が出荷調整をする場合

需要過多な場合の野菜価格は異常に高くなることは少ないです。

野菜の価格を安定させて仕入れるポイント

長く書いていますが、変動し続ける野菜の価格を完全に無視することは不可能で「どの業者と付き合うか」が鍵になります。

仕入れ価格を安くして安定させるためには,,,野菜の価格が異常に高くなった際のリスクを回避することが最重要です。

契約仕入れを導入すると価格が高くなりやすいレタスやキャベツなどの仕入れ価格を固定することができます。

契約仕入れにいついては後述しますが、そもそも大前提として、契約仕入れに適応してくれる市場も限られていて、契約仕入れをできる業務用野菜業者も限られているのです。

①中堅以上の規模感で仕入れをしている卸か？
②大田市場、豊洲市場、横浜市場を拠点にしている卸か？

①「ある程度」品物を動かしていないと無理なのです。
ある程度の一つの目安は年商で4億程度でしょうか。
月商で3000万は商いしていないと市場内でのプレゼンスは発揮できません。

簡単にいうと、レタスやキャベツを1日30以上の数仕入れているか？
と仕入れ先の野菜卸業者に聞いてみるといいかもしれません。

②市場も非常に重要になります。大田市場、豊洲市場、横浜市場と市場規模の大きい市場でないとほとんどの場合不可能です。

そのため、「どう向き合うか」という課題は「誰から買うか」ということに繋がるのです。

業者の規模感や現場力、志位入れ略などの背景を把握しておくことは重要です。

野菜の価格を固定して仕入れる裏技「契約仕入れ」とは！？

野菜の仕入れには「契約仕入れ」というものが存在しています。
契約とは３ヶ月間に渡って、これだけの量を買うから価格を固定すると言った取引で、一定以上の規模のある事業者のみに与えられたポジションなのです。

サニーレタスやグリーンリーフ、レタスは3ヶ月固定で仕入れることができることをご存知でしたか？？

サラダベースに絶対に欠かせないレタス類が高くなっても安心できますね。

サニーレタスは1玉で300円とか400円になるのはザラですよ。
3ヶ月固定の価格でも¥140~190円で価格据え置きでの価格固定もできます
（お買い上げ頂く数量によってお価格は変わります。）

この契約仕入れにも、メリット、デメリットがあります。
・それは想定外に野菜が安くなった際にも価格固定が優先されることです。

とは言っても上に書いたレタスの価格幅でいうと
100-500円の幅で流通しているので
150-190円で価格を据え置きできるのであれば高値の回避、フードコストの安定には貢献できるのではと思います。

ベジクルとして飲食店さんにご提案していることは

使用頻度の高い商品の中でも価格変動が激しい

• – サニーレタス
• – グリーンリーフ
• – 水菜
• – キャベツ

を3ヶ月固定での価格をご提案し

• – 玉葱
• – 人参
• – 長ネギ

を中国産の賞品をご提案し、それ以外の商品は1週間固定の相場価格での価格設定をご提案します。