飲食店の方であれば常にフードコストの削減、原価率をどう下げるかを考えている方も多いと思います。

そこで今回は野菜の仕入れをする際に業者選びのポイントをまとめてみました。

野菜の仕入れは原価の10%を占めると言われており、一般的には原価率30%であれば3%とも言われています。

野菜の仕入れは価格だけで判断しにくい、結局は人間です。

仕入れは配達が伴うので、早い時間に配達して欲しいとか、午後からなので午後に納品して欲しいなど飲食店さん側の要望も沢山あると思います。

納品条件が噛み合わない場合は、価格だけで判断できないケースもあります。その場合はメインで使用量の多いAランク野菜をお願いするのが最適でしょう。

野菜の価格に運賃が含まれていることを考慮すると、配送時間の制約はコストに跳ね返る可能性が大きいです。

まずは、野菜業者側の理想とどう合致させてコスト削減に協力するかの関係構築は重要です。

結局は野菜を売る人も届ける人も買う人も人間なんです。
win-winの関係を作れるように意識すると安く仕入れられる可能性は上がります。

野菜の仕入れ価格変動について

野菜は需要と供給のバランスによって価格は変動します、

凶作だと入荷不足で高くなります。
豊作だと入荷過多で安くなります。

仕入れ価格は戦略的に考える必要があります。
特に高くなった際の野菜の高値をどう回避するかが重要。
契約仕入れをすれば一部の主力野菜に関しては価格個固定をすることができます。

野菜の価格についてのレポートはこれだけで凄いボリュームになってしまうので。

下記のリンクにて別ページを作成しました。ご覧ください。

https://www.vegekul.com/blog/7335/

野菜を仕入れるためには買い出しに行くのがいいのか？

野菜の仕入れを安くしたい。

最も野菜を安く仕入れる方法はスーパーを買い回ることです。
スーパーマーケットでは店頭に野菜や果物を販売するコーナーがあり客寄せ効果を期待して赤字で野菜を販売するケースが多いです。

かくいう私も昔は当社のグループ会社のスーパーツカサの店長の経験もあるのでよく理解しています。

現金で、買いに来て、持って帰る。

スーパーのセルフサービスと業務用卸では全く反対のことをしており、人件費が大きなウエイトを占めていると言っても過言ではありません。

もし、時間に余裕があって暇があるのであれば絶対にスーパーに買いに行くべきです。

ただし、都心部にある業務用のスーパーは少し訳が違います。
スーパーで最も大きいウエイトを占める家賃が販売価格に大きな影響を及ぼします。

業務用のスーパーでは、販売ロットを大きくして単価の感覚を割安に感じやすい販売価格設定をしているのでどちらがお得かは考える必要があります。

野菜をより安く仕入れるためにどう交渉するか？

野菜は需給バランスにより相場変動が発生しますが、価格を固定できる野菜もあります。

例えばキャベツ、長葱、サニーレタス、大葉など一般的に流通量の多いメジャー種類の多くは固定価格（値決め）での仕入れは可能です。

ただし、店舗さん側も使用量が多くないと交渉することも難しくなるので注意が必要です。

また、取引先の野菜卸業者がどのような顧客と取引があるかは質問をしておいた方が良いでしょう。

その理由としては、メイン取引先で大量に仕入れている野菜については挙動仕入れ感覚で安い価格で野菜を調達することができるためです。

ベジクルでは大手お蕎麦屋チェーン店のお客様がおりますので、薬味商材は長葱、玉葱、人参、大葉、茗荷などは大量に仕入れをしているため仕入れ価格事態が日本最安値のレベルなのです。

例えば業務用野菜のど定番の中国産長葱や中国産剥き玉葱はトン単位で仕入れをしています。

蕎麦屋さんでは薬味やカツ丼の具材に欠かせない葱が強いのが売りの一つです。

もちろん、その他にレモン、サニーレタスなど飲食店で一般的に使われている野菜の多くが普通の業務用野菜業者の５倍程度の流通量があるのは「数こそ力」という野菜業界の圧倒的な優位性を持っていることでしょうか。

野菜を仕入れる際の業者選びのポイント

鮮度の良い野菜をより安く仕入れるには仕入れ先についての理解度を深めることは絶対に欠かせません。

仕入れ先の卸業者の年商、顧客数、販売ウエイトの高い野菜、物流環境。
調べておきたい情報は山のようにあります。

大事なのは、私が頑張ります的な営業マンに俗人的な会社は脆いということを理解しておく必要があります。

また、配送車両が10台以下の会社との取引は慎重になった方が良いと思います。ドライバーやスタッフの年齢構成も若い人間が多い会社にはまともな人材が集まっている傾向にあります。

しかし、大手チェーン店の売上構成比が50％を超える会社も注意が必要です。なぜかというと、大手チェーンとの取引は月間値決めや3ヶ月値決めなどの価格固定の契約をしているケースが多いためです。

それが示すことは、野菜が高くなったら大損をして価格を変動できる飲食店から不足した粗利を補填しようという値決めロジックが発生するからです。

ベジクルでは大手チェーンに依存せず、都心部の非チェーン店の飲食店さんとの取引が多いため、素直で誠実な値決め（野菜の価格設定）ができるのです。

会社が常に健全な財務状況でいるために得意と苦手を明確にし、都心部のお客様に手厚くフォローすることに選択と集中をしています。

業務用野菜業者を一発で見抜くリトマス試験紙

業務用の野菜業者では、「売掛」での販売となるため、仕入れが先行してキャッシュアウトするビジネスモデル。

そのため、売れば売るほど、売掛金が増え、一時的に資金繰りが厳しくなります。キャッシュコンバージョンサイクル（C・C・C）が長いんですね。

そのため銀行からの信用、ビジネスとして認めてもらえていないと資金繰りの確保も厳しくなる業界です。

詳しく書くと、仕入れは3営業日後に決済をしなくてはならない野菜業界。
飲食店さんからは末締めの翌末の支払いとなると、仕入れの建て替え金、運転資金が必要となるのです。

ここは野菜のビジネスをどう魅力的にし銀行や金融機関に評価してもらうか。ビジネス領域での評価は取引銀行の名前で一発で分かります。

銀行に認められると調達金利も安くなり、より安く売れる環境が整うのです。

銀行から認められているかは、振込先の口座をみれば簡単に分かります。

振込先口座がメガバンク出なかった場合は飲食店の業績アップに貢献していると社会的信用やビジネス面での強みが認められていないと判断した方が得策です。

一般的に振込先口座はメインバンクとなります。
ベジクルはみずほ銀行さんをメインバンクとしてお付き合いさせていただいております。

メインバンクが信用金庫や地方銀行のフェーズの業務用野菜業者であればすぐに取引の見直しをした方が良いです。

仕入れの数は力です。
たくさんの野菜を仕入れて流通させている業者の方が普通に考えて仕入れにプラス材料です。