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ベジクルのたてのです。

今回の旬の話題は「新生姜」です。

生姜を収穫後、そのまま出荷するのが「新生姜」です。
一般的な生姜は収穫後に温度・湿度を管理できる設備で保管し、年中出荷されます。
こちらは古根生姜と呼ばれていますね。

新生姜は温室栽培から始まり、５月中旬から本格的な出荷になり露地栽培の秋まで続きます。
甘酢生姜に使う場合は繊維が柔らかく辛味もおだやかな出始めから最盛期までがオススメです。
出始めは相場も強めですが仕上がりに差が出るので高くても値打ちがあると思います。
終盤の時期は辛味が増して繊維も固くなってきますが風味が強くなりますし、相場も弱めになるので佃煮やジンジャエールのシロップを作るのに向きます。

私の地元の和歌山は新生姜の産地です。
春でも真夏のように暑いハウスの中で新生姜の収穫をします。
短期間に大量の新生姜の収穫から出荷までを行う必要があるので大変な作業です。

知り合いの料理人さんの中に新生姜シロップをとてもキレイな色に仕上げる方がいました。
その秘訣を聞いたところ「キレイに洗うのと、その後の水分を徹底的に丁寧に拭き取ることが大事」と教えて下さいました。
話を聞く前は、何かコツや裏技があるのかな？と思っていたのですが、ただ基本に忠実に丁寧に取り組むという当たり前の事を当たり前に徹底して行うというとても大事な事を教えて頂けました。

素材としてとても優秀な「新生姜」。
主役にはなり難い食材ですが、料理の引き立て役として存分にお役立てくださいませ。