飲食店様必見！【最新】冬野菜の相場見通しと、メニューに彩りを添えるおすすめこだわり野菜

毎度ありがとうございます。ベジクル です🥦

朝夕の冷え込みも厳しくなり、いよいよ本格的な冬の到来ですね。この寒さは、冬野菜の甘みを引き出す大切な要素ですが、皆様の仕入れにおいては、野菜の価格動向が気になるところではないでしょうか。

今回は、最新の市場情報を踏まえた冬の野菜相場の見通しと、この時期だからこそメニューに取り入れていただきたいこだわりの冬野菜をご紹介します。

今年は「普通の冬」？しかし油断大敵な野菜相場

皆様もご存知の通り、昨年はラニーニャ現象の影響で野菜相場が大きく乱れ、仕入れに苦労された方も多かったと思います。今年はエルニーニョ現象もラニーニャ現象も発生しておらず、気象庁の発表でも「普通の冬」となる見込みです。

しかし、だからといって安心はできません。今年も野菜の価格は全体的に高めで推移しています。特に、夏の猛暑の影響を引きずっている野菜も多く、仕入れには引き続き注意が必要です。

ベジクルでは、長年培ってきた「八百屋力」と生産者さんとの強固なネットワークを活かし、高値の時期でも皆様に安定した価格で野菜をお届けできるよう尽力しています。

厳しい高値が続くトマト。今後の相場の見通しは？

今週の大田市場でも、野菜全体の価格は依然として高値をキープしています。特に、皆様のメニューに欠かせないトマトの高騰は深刻です。11月には、1箱の最高値が18,000円、1玉換算で500円を超えるという異常事態も発生しました。

今は既に落ち着きを取り戻しておりますが、トマトやきゅうりは夏野菜。寒さにも弱いので冬場はハウス内で加温が必要な野菜たちです。この先も気が抜けない

3年前頃までは10月、11月は野菜が比較的安い時期でしたが、ここ数年は夏の猛暑の影響が長引き、この時期に高値となる傾向が続いています。

今後の相場の転換点

この先の相場は、例年通りであれば12月中下旬から徐々に価格が上がり始め、1月中旬から3月までは、寒さ次第でやや高値水準で推移すると予想されます。

相場が動く大きなポイントは「寒さ」です。最高気温が15℃を下回るようになると、野菜の生育が極端に遅くなり、入荷量が減って価格が上がる可能性があります。

ベジクルでは、年末の繁忙期に向けて、少しでも価格を抑えて安定供給できるよう、産地との連携を強化しております。

メニューに季節感と彩りを！今週のこだわり野菜のご案内

冬野菜が旬を迎え、旨味が増してくる時期です。具体的な野菜をご紹介する前に、まずは「この冬、どの野菜をどう使うのが賢いか」が一目でわかる、メニュー計画用の図をご用意しました。

【原価管理と魅力的なメニュー作りを両立！冬野菜活用マトリックス】

この図を参考に、旬の野菜をセレクトする参考にしてくださいね！
それでは、この冬おすすめの具体的な野菜をご紹介します🥦

冬野菜が旬を迎え、旨味が増してくる時期です。年末年始のメニューに、季節感と彩りを添えるおすすめの野菜をご紹介します。ぜひ、お店の新メニューや「本日のおすすめ」にご活用ください。

1. 皿の上を華やかに！カラフル野菜シリーズ

　・カラフルミニトマト
　・スイスチャード
　・レディ大根
　・マイクロリーフ
　・黄ズッキーニ
　・ロマネスコ など

冬は根菜類が多く、メニューの色味が地味になりがちです。そんな時こそ、これらのカラフル野菜の出番です。サラダのトッピングや、メイン料理の付け合わせにプラスワンするだけで、一皿がパッと華やかになります。内容は日によって変わりますので、その時々の旬の色味をお楽しみください。

2. 冬の味覚の王様！こだわり鍋野菜

下仁田ねぎ 今年の生育は順調です。加熱するととろけるような甘みが出るので、鍋料理や焼きネギに最適です。特注の3Lサイズも間もなく入荷予定ですので、迫力あるメニュー提案も可能です。

ちぢみほうれん草 寒さにあたって葉が縮れ、肉厚で甘みが強いのが特徴です。見た目は少し無骨ですが、味は抜群。ソテーやおひたしで、素材の味を活かしたメニューにおすすめです。普通のほうれん草より割安なのも嬉しいポイントです。

九条ねぎ 「東の下仁田、西の九条」と言われる、関西を代表する伝統野菜です。寒さが増すにつれて糖度が上がり、ピーク時にはみかん並みの13度にも達します。ぜひ、たっぷりと使った「ねぎ焼き」や鍋の主役としてお試しください。

3. 今が旬！旨味たっぷりキノコと根菜

かぶ これからが旬本番。柔らかく、優しい甘みと独特の歯ごたえが人気です。煮物はもちろん、サラダや浅漬けなど生食でも美味しくいただけます。

霜降りひら茸 この時期一押しのキノコです。肉厚でジューシーな食感は、バターソテーや天ぷら、フリットなど、油との相性が抜群です。

特大生椎茸 ケース売り限定ですが、迫力満点の特大サイズが入荷しています。肉厚で香りも良く、ステーキや網焼きにすれば、メインディッシュ級の存在感で

箱だと多すぎるというお客様はこちらをどうぞ。
200gのパックで6枚入りの「どんこ椎茸」はボリュームあります。

赤カブ お漬物はもちろん、グリルにして肉料理の付け合わせにすると、彩りのアクセントになります。今年は1玉150円からと、お求めやすい価格でスタートしています。

4. 年末年始の特別メニューに！高級・限定野菜

黄柚子 冬の定番。皮を少し削って香り付けにするだけで、料理のグレードが一段と上がります。

聖護院大根・聖護院かぶら 京野菜を代表する高級食材。きめ細やかな肉質と上品な甘みは、煮物や千枚漬けに最適です。特別なコース料理などにいかがでしょうか。

金時人参 鮮やかな紅色が美しい、年末年始の限定野菜です。加熱するとさらに色が鮮やかになるので、おせち料理や煮しめの彩りに欠かせません。1月末までの期間限定ですので、お早めにどうぞ。

市場の裏側を少しだけ！バイヤーの産地レポート

先日、当社のバイヤーが北海道の産地視察に行ってきました。じゃがいも、玉ねぎやブロッコリーなどの仕入れルートを開拓中です。

その際、収穫が終わった畑に、石のようなものが山積みになっているのを発見したそうです。調べてみると、それは砂糖の原料となる「ビート（砂糖大根）」でした。私たちも日々、新たな発見と勉強の毎日です。こうした産地のリアルな情報も、皆様のメニュー作りやお客様との会話のネタにしていただければ幸いです。

【識者コラム】青果市場の最新動向と注目の技術

ここからは、業界の専門家の視点も交え、青果市場の最新動向と注目のトピックについて、少し専門的な視点でお伝えします。

最新の市場概況（11月下旬）

・全体的な動き： 後続産地からの出荷が本格化し、根菜類（大根、人参など）や葉物類（キャベツ、レタスなど）の価格は落ち着きを見せ始めています。一方で、トマトやキュウリなどの果菜類は依然として高値が続いています。

・注目の動き：

　　○いちごが前週比で16%値上がりしています。これは、米国産の切り上がりが早まった影響で、国産への引き合いが強まっているためです。

　　○玉ねぎは、依然として平年の約1.9倍、じゃがいもは約2.1倍と高値が続いています。加工の現場では中国産の利用も増えていますが、国産の価格は高止まりしています。

今後の見通し

気象庁の3ヶ月予報では、北日本は気温が高め、それ以外は平年並みの予想です。産地の天候も比較的安定しており、今後は順調な入荷が期待できます。

12月に入り、鍋需要などで温野菜の動きが活発になる一方、入荷量が増えることで、玉ねぎ・じゃがいも以外の野菜の価格は、徐々に落ち着いていくと予想されます。

注目のトピック：国産ブロッコリーの生産拡大に向けた新技術

近年、栄養価の高さからブロッコリーの人気が高まっており、2026年には国の「指定野菜」に追加されることが決まっています。しかし、業務用ブロッコリーの多くは輸入冷凍品に頼っているのが現状です。

そこで注目されているのが、国産の加工・業務用ブロッコリーの生産を増やすための**「大型花蕾（からい）生産技術」**です。これは、通常よりも大きなブロッコリーを効率よく生産する技術で、収穫量を約3倍に増やし、労働時間を半減させることが期待されています。

この技術が普及すれば、輸入冷凍品と競争できる価格で国産ブロッコリーを安定供給できるようになり、皆様のお店でも、より新鮮で美味しい国産ブロッコリーを使いやすくなる未来が来るかもしれません。

ベジクルでは、こうした市場の最新情報や産地の動向を常にキャッチし、皆様の仕入れとメニュー作りを強力にバックアップしてまいります。

冬の野菜に関するご相談や、仕入れの見直しなどがございましたら、お気軽にお問い合わせください。