9月の仕入れは「端境期」と不安定な天候に注意｜大田市場の最新野菜相場

毎度ありがとうございます。ベジクルです！

9月に入り、朝晩は少しずつ秋らしさを感じるようになってきました。

一方、大田市場ではまだまだ夏の猛暑の影響が残っています。

今年の夏は全国的に気温が高く、さらに9月に入ってからは秋冬野菜の主産地となる関東で、豪雨や曇雨天など不安定な天候が続いています。

その影響もあり、今週は一度落ち着いていた野菜の相場が再び上昇しました。

特に前週比では、

　・ナス　＋23％
　・レタス　＋22％
　・きゅうり　＋21％
　・白菜　＋15％
　・トマト　＋14％
　・大根　＋9％

と、主要野菜が軒並み値上がりしています。

今週のキーワードは、「端境期」「天候不順」「連休前」。

飲食店の皆さまにとって少し仕入れの難しい1週間になりそうです。

秋のあしらいも少しずつ入荷しています

市場では「青いちょう」や「赤もみじ」など、秋らしいあしらいの入荷も始まっています🍁

赤もみじは、まだ完全に色づいておらず、緑と赤が混ざった“まだら色”のものもあります。

これも自然のものならでは。

気温が下がるにつれて徐々に色づきが進み、秋らしい表情になっていきます。

少しずつですが、秋のあしらいも入荷がスタート。
「青いちょう・赤もみじ」
赤紅葉はまだ完全に紅葉していないような「まだら色」の葉が混ざっていることもあります。
気温が下がると色づきが良くなりますので、よろしくお願いします。

 

今週の大田市場｜野菜相場が再び上昇

9月10日時点の東京市場では、天候不順による入荷の乱れから、野菜相場が再び強くなっています。

ただし、ここで注意したいのが、

「前週より高くなった＝平年よりすべて高い」ではない

ということです。

例えば、

　・レタス：前週比＋22％
　・人参：平年比78％
　・玉ねぎ：平年比90％
　・じゃがいも：平年比85％
　・ピーマン：平年比80％

と、品目によって状況はかなり異なります。

一方で、

　・ブロッコリー：平年比133％
　・キャベツ：平年比119％
　・きゅうり：平年比112％
　・ナス：平年比107％

などは高値圏です。

今は「野菜全部が高い」というより、品目ごとの強弱がかなり大きい相場になっています。

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特に注意したい野菜

現在ベジクルで注意しているのは、

・レタス
・サニーレタス
・きゅうり
・トマト
・大根
・万能ねぎ、小ねぎ
・パクチー
・パセリ
・スペアミント
・セルフィーユ

など。

特に葉物野菜やハーブ類は、価格だけでなく品質の劣化にも注意が必要です。

夏の高温で株自体が弱っているうえ、雨や湿度が重なると、水腐れや変色が起こりやすくなります。

「市場にはあるけれど、使える品質のものが少ない」

というケースもあるため、ベジクルでは産地や規格を見ながら仕入れを調整しています。

 

端境期も影響しています

野菜の価格は天気などの要因に左右されやすいのですが、産地が切り替わるタイミングでの値上がりが目立ちます。

「端境期」とは、季節ごとの産地変更の「スイッチ期間」を指します。
特に〈夏→秋〉と〈冬→春〉は野菜の価格が高くなる傾向があります。

●これからの時期は出荷産地が
夏の産地である東北、北海道、長野から

秋の産地である茨城、群馬など北関東産に切り替わります。

終了になる産地では出荷数量が減る傾向にあり
新しい産地ではまだ出荷が始まっていないという状況です。

この高値の傾向は毎年恒例となっており、通常、9月の3週目まで続くことが多いです。
お客様に少しでも安心していただけるよう、最大限の努力を続けてまいります。
何卒、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

コストを抑えたいときは代替品もご相談ください

国産野菜が高いとき、無理に同じ商品を使い続ける必要はありません。

ベジクルでは、

　・輸入むき玉ねぎ
　・輸入長ねぎ
　・輸入人参
　・カット大根

などもご用意しています。

もちろん国産とは品質や規格が異なりますが、煮込み・炒め物・加工用途では十分活用できる商品もあります。

「国産を使うところ」「コストを抑えるところ」を分けるのがおすすめです。

 

旬の野菜、旬の果物のご案内

松茸

直近の相場ですと1PKで2500円前後。
産地は写真上の中国産が主流になっております。

9月後半以降は、産地がアメリカ、カナダ産に切り替わる予定です。
写真左が中国産、右がカナダ産です。
カナダ産は見た目が少し丸っこいのですが香りは良いのでご安心ください。

国産は少しずつ増えてきているので予算感を教えてもらえると
狙って仕入れいたしますので、必ず前日までにご注文ください。
 

新銀杏

新物の銀杏は秋の演出にはピッタリの野菜です。
11月くらいまでの入荷の品物は、色が薄緑色をしており
加熱するとキレイな翡翠色になります。

塩炒りするだけで一品にもなりますし、コスパも◎。

 

むかご

ようやく入荷が増えてきました。

「むかご」とは山芋の葉の付け根にできる芽の一種。
コロコロとした見た目が可愛いのですが、香りがしっかりあるので
炊き込みご飯や素揚げで美味しく食べられます。

 

さつま芋

 

新物の「さつま芋」が入荷しています。

収穫して間もない今の時期よりも
貯蔵して少し乾燥させた冬の時期が美味しくなります。
１番美味しい時期は、、、真冬の１月、２月です。

 安納芋も紫芋も少量ですが入荷スタート。
１本からお出しできますので、お気軽にご注文下さいませ。

 

梨は秋の品種「豊水」へ

 
水分たっぷりジューシーです。
梨のハイボールにいかがでしょうか
今週は特売でもご用意しております。

 

人気のぶどう　シャインマスカット

引き続き人気のシャインマスカット。
ベジクルのマスカットは「大房」単位でご用意。
1房約500gありますので、粒も大きく美味しいのが特徴！

今年は市場価格も比較的使いやすい水準で、デザート・パフェ・ケーキ用途にもおすすめです🍇

 

種無しピオーネです。

定番の黒ブドウ。
こちらは皮は食べられませんのでご注意下さい。
皮ごと食べられる黒ブドウ「ナガノパープル」も
取扱いございますので是非。
 

 

⚠️品薄情報：秋の果物「いちじく」が品薄。

 

先週に特売でご用意していた「いちじく」ですが長雨の影響を受けて品薄となっております。

主力産地の愛知県では豪雨の被害も出ているので今シーズンは安定しない可能性が浮上しております。

価格は先週と据え置きでリーズナブルにご用意しておりますが欠品リスクが高いのご理解の程、お願いいたします。

 

国産野菜が高い今だからこそ…輸入野菜を使ってコストダウン

・輸入ムキ玉葱　　　
・輸入長ねぎ　　　
・輸入人参 　　　　

国産野菜を売っていきたい気持ちはあるのですが、
少しでもコストダウンに貢献できるようご用意しております。
産地は主に中国産になります。

安価な中国産野菜の導入についてはこちらのブログをご覧になってください
▶中国産長ねぎ・むき玉ねぎ｜飲食店が知るべきコスパ最強の仕入れ術
▶規格外野菜・B品野菜・輸入野菜のご提案

 

編集後期

今年の玉ねぎとネギは、実は“主役級”です

毎年この時期は、果菜類（トマト・きゅうり・ナスなど）や葉物野菜の話題が中心になりがちですが、
今年は「玉ねぎ」と「ネギ類（長ねぎ・万能ねぎ・小ねぎ）」が、地味に、いやかなり重要なポジションに上がってきています。

まず玉ねぎ。
北海道産の収穫が始まっていますが、今年は大玉が少ない。
加えて、降雨が多く、晩生品種の棚持ち（貯蔵性）にも懸念がある、というのが市場関係者の共通認識です。

実際、大田市場でも「なんとなく使いにくいサイズ感だなあ」という声がちらほら。
実際にL大というサイズを手配してもLしか入荷がない状況で1kgに入っている数もL大だと4個ですがLですと6個前後担ってしまいます…ご不便おかけして申し訳ありません。
しかも、来年4月の「新玉ねぎ」が出てくるまで高値が続くかもという予測もあり、業務用としての影響は決して小さくありません。

さらに、ネギ類も状況が芳しくありません。

長ねぎは、産地の気温が高すぎて曲がりが多く、品質が安定しにくい状態。
万能ねぎや小ねぎも同様で、8月末時点で1束190円を超える高騰が確認されており、「これは9月も続くな…」というのが現場の見立てです。

そんな中、救世主的な立ち位置を見せているのが、中国産の輸入野菜。
特に、にんじんや長ねぎ、玉ねぎの“業務用規格品”は、品質の安定感と価格メリットから、
飲食店や惣菜加工業の方々にとっては強い味方となっています。

私たちベジクルでも、“用途別に最適な産地・規格を使い分ける”という提案を強化しています。
とくにコストが重くなりがちな秋冬の仕入れ計画では、こうした知恵と工夫が差を生むポイントになりそうです。

 

レタス相場、9月は“嵐の季節”です

毎年のことながら、9月のレタス類はとにかく相場が荒れやすい時期です。
特に現在主力となっている長野県産レタスはピークをとうに過ぎており出荷量が減っていく状況にあります。

この時期のレタスは、実はとっても繊細。
雨が多く湿度が高いと、「水腐れ（みずぐされ）」と呼ばれる現象が起こりやすく、収穫時点では見た目がキレイでも、数日で急速に傷んでしまうリスクがあるんです。

　ちょっと前の話になりますが…
　実は昨年の9月、長野では大粒の雹（ひょう）が降りました。

私たちも現地の生産者さんや市場からの連絡を受けて驚きました。
レタスの葉がボロボロになり、一部には穴が空いてしまったものも。
穴から劣化が進んでしまうため、商品として回復させるのは難しく、その影響で入荷量が一気に減少してしまいました。

ロメインレタスにも広がるダメージ

もちろん、ダメージは玉レタスだけではありません。
ロメインレタスやサニーレタスも同様に、一見すると軽い傷のようでも、そこから中心部にかけて腐敗が進むケースが多発します。

写真で見るとわかりやすいのですが、見た目はOKに見えても、実際にはカットしてみると中が変色していたり……。飲食店の現場で使いづらくなるリスクがあるため、仕入れ時には状態確認がとても重要になります。

高値の背景を少しだけ説明すると…

「最近、レタス高いなあ」と感じている方も多いと思います。
でも、野菜の価格はシンプルに【需給バランス】で決まるので、要点を押さえればある程度は予測ができます。

　・入荷が増えれば価格は下がる
　・入荷が減れば価格は上がる
　・需要が高まれば価格は上がる
　・需要が弱ければ価格は下がる

現在は飲食業界全体の需要がやや弱く、価格が“跳ねにくい”傾向はあります。
そのため、「多少品薄でも高値になりにくい」という市場構造が、9月前半は支えになってくれているとも言えます。

9月後半には価格安定の兆しも

このあと、9月下旬になると秋の新しい産地が始まります。
たとえば茨城や群馬のレタスが少しずつ増えてきて、出荷全体のバランスが回復してくる見通しです。

今が仕入れとして一番「神経を使う」タイミングではありますが、あと少しの辛抱。
来週以降、品物も価格も徐々に落ち着いてくるはずですので、無理に大量発注せず、状態を見ながら賢く仕入れていきましょう！

 

「葉物野菜」「根菜」が特に目を引きます。

暑さにやられている葉っぱ野菜は、鮮度の劣化が激しく異常なまでの高値。
サニーレタスは休み前になると1玉仕入れで300円近くなってしまうほどの状況です。
どれも高く品質もイマイチ。

大根や人参は冬の代表的な野菜で、現在の入荷状況はとても厳しいです。
代わりにベジクルでは「カット大根」や「輸入人参」を取り揃えております。
国産に比べ、 完璧な品質とは言えませんが、コスト削減の選択肢としてお考えいただけるとありがたいです。

現状、多くの野菜の価格が高いですが、9/20頃を目処に下がる見通しです。
皆様のご理解をお願い申し上げます。