ラクシーレで学ぶ「業務用 豚肉仕入れ」の新常識
2025.11.11
ラクシーレ
ラクシーレで学ぶ「業務用 豚肉仕入れ」の新常識
ラクシーレで学ぶ「業務用 豚肉仕入れ」の新常識
— 部位×用途／チルドvs冷凍／国産と輸入の使い分けを“現場視点”で徹底解説 —
「ラクシーレ」をお調べいただき、ありがとうございます。
「豚肉はどの部位をどう使い分けるのが正解？」
「チルドと冷凍、国産と輸入はどう選べば原価と味のバランスが取れる？」
本記事では、ラクシーレの仕入コンシェルジュと現場経験者のインタビュー内容をベースに、飲食店様の“いま知りたい”に答えるかたちで、業務用の豚肉仕入れを徹底解説します。まずは、ラクシーレが飲食店様に提供できるメリットを簡単にご紹介します。
ラクシーレが飲食店様に提供する「3つの大きなメリット」
メリット1：相見積もりの“手間ゼロ化”。用途別に最適スペックを設計
「値段表が非公開」「厚みや形態の指定が伝わりづらい」――精肉の相見積もりは時間泥棒。
ラクシーレは、都内近郊の多数パートナーについて “商品×価格×強み×加工精度×最低ロット×配送料” をデータ化。お店の用途から逆算して、最初から“刺さる見積り” を並べてお渡しします。
用途設計の例
ラーメン：チャーシュー＝肩ロース（ブロック2.5kg、ネット巻き可）／炒め物＝バラ小間（2mm）
とんかつ：国産チルド肩ロース 10mm／ランチ大量仕込み＝輸入規格スライス
・無駄見積りを削減：厚み・形態・包装（真空/ガス/フィルム）・週量まで指定して依頼 → “ズレ”を最小化
・原価もしっかり：過剰スペック（例：不要な真空、過度な厚み）を外して実質単価を圧縮
メリット2：「人」が伴走。仕入コンシェルジュが“部位×加工”まで具体提案
価格表では分からない“現場力”を、人が補完。加工精度・小回り・在庫のクセまで知っているから、実務にハマる提案になります。
提案の粒度
例：肩ロース 10mm／脂側外側カット／真空×（色重視のためガス）／週5kg
「午前仕込み→即提供」ならチルド推奨、「薄切り大量仕込み」なら輸入冷凍規格で歩留まり安定
代替パターンも同時提案
肩ロース↔ロース、バラ↔小間、ヒレ（ヒレカツ）↔モモ/ウデ（赤身&価格重視）
トラブル未然防止
メリット3：「請求書が“1枚”に」。発注も1回で済む。複数仕入先でも発注・支払いを一本化
専門卸は強い。でも取引先が増えるほど事務が重い――ここをラクシーレが解消します。
一本化の中身
発注： 1つの画面から複数卸へ同時発注
請求： 月次の請求書は1枚に集約（部門/店舗別明細も可）
支払い： 支払窓口もラクシーレ1本。経理オペが劇的に軽く
運用の安心
配送曜日/締切/最低ロットなど、条件の違いも自動で吸収
欠品時は代替候補を即提示（用途・価格レンジを維持）
現場が教える「豚肉仕入れ」5つの要点
── “感覚”を“設計”に変えるためのリアルガイド
豚肉は、牛ほど高価ではないぶん、メニューの回転数と原価率に直結します。
とくに、ランチ帯の定食・丼・炒め物などでは、仕入れの小さな判断が利益に大きく響く。
ここでは、ラクシーレの仕入コンシェルジュと、ベジクル精肉スペシャリスト山本のインタビューをもとに、5つの観点から“失敗しない豚肉仕入れ”のコツを整理しました。
要点1：部位×用途の使い分け
―― インタビューメモ（山本）
「量が出るメニューは“豚”が主役。肩ロースは何でもござれ、バラはコスパの王道、ヒレはヒレカツ特化。モモ／ウデは赤身感と価格、トントロは焼きで映えます」
まず知っておきたいのは、“部位で味と原価のバランスが決まる”ということ。
以下の5部位を理解すれば、ほとんどの豚肉料理はロジカルに設計できます。
・肩ロース：生姜焼き／とんかつ／焼肉／ローストなど万能選手。脂と赤身のバランスが絶妙で、ブロック（2〜3kg）で扱いやすい。
・バラ：炒め物・角煮・チャーシュー・焼肉に最適。脂が多く、柔らかい食感が特徴。小間・切り落とし加工でさらにコスパ良好。
・ヒレ：ヒレカツ特化。あっさりとしてやわらかく、専門メニューに使うと価値を発揮。
・モモ／ウデ：動く筋肉部位で、引き締まった赤身感。小間や挽き肉に適し、価格も安定。
・トントロ（ネック）：首まわりの差しが入り、焼きで“映える”人気部位。冬は需要が落ちるため、チャーハンや餃子の具材などへの転用も◎。挽肉に入れるとジューシーになるので焼売、餃子の具にもおすすめ。
💡仕入れの小技
「とんかつは肩ロース、チャーシューはバラ」──この定番を“逆に使う”だけで差別化できる。肩ロースのチャーシュー
赤身の旨味が濃く、脂が軽く感じられるため、女性客の支持も高い。
要点2：チルド vs 冷凍 ─ “コストだけで決めない”視点
―― インタビューメモ（山本）
「“味で勝負”はチルド。大量仕込みや薄切りは、輸入冷凍の規格スライスが歩留まりと作業性で有利。自前で冷凍すると色が落ちやすいので、タレ設計で見栄えを担保するのが現場の知恵」
チルド＝高品質、冷凍＝安い。
そう思われがちですが、調理法との相性次第で、どちらも“正解”になります。
| 種別 | 特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| チルド | 旨味・香り・食感が立つ。ドリップロスが少なく、焼きやソテーに最適。 | とんかつ・焼肉・ロースト・グリル |
| 冷凍（解凍含む） | 大量調理・加工向き。安定供給・歩留まり◎。 | 生姜焼き・炒め物・煮込み・仕込み用タレ漬け |
💬山本のひとこと
「仕込み時間と保存性を考えたら、冷凍のほうが“経営的に正義”なときも多いんです。大事なのは、解凍後の味を前提にした“調理設計”です。」
要点3：国産と輸入のリアル ─ 「安定供給」と「鮮度運用」
国産＝高品質、輸入＝安い。
この構図は昔ほど単純ではありません。
今は産地ごとの強みを理解し、“パーツごとに最適産地を選ぶ”時代です。
・国産豚：近場供給でチルド運用がしやすい。SPF（無菌豚）などは衛生体制・品質が規格化され、ブレが少ない。
・輸入豚：冷凍流通を前提にしており、スライス精度・規格安定性に優れる。量販メニュー・セントラルキッチンとの相性◎。
・得意産地の例：
・バラ＝スペイン産（脂のキメが細かく甘い）
・肩ロース＝デンマーク産・アメリカ産（歩留まりが良く、解凍後も締まりが保たれる）
💡運用のポイント
「今日はどれを“軸”に据えるか」を週単位で見直す。輸入が円安で高騰しても、国産B品や別部位を組み合わせればコスト吸収ができる。
要点4：包装・衛生 ─ 見た目と安全性のバランス
―― インタビューメモ（山本）
「加工場は“床とまな板”を見ればレベル感が分かる。油で滑る現場は危険、清掃が行き届いているかが全てです。」
包装と衛生は、品質と安全性の“最後の砦”。
どんなに良い肉も、保存・搬送での管理が甘いと味は落ちます。
包装形態
・真空：日持ち重視。ただし色変化（黒ずみ）が出やすい。
・ガス／フィルム：見栄えを保つが、保存期間はやや短め。
衛生基準（HACCP）
危害要因の分析と、温度管理・清掃・トレース体制の設計が基本。
「HACCP認証済み工場」は仕入れリスクを下げる最短ルート。
💡見極め方
工場を見学できる場合は、作業動線（内臓と精肉の分離）と温度記録表の掲示をチェック。きちんと管理されている会社は、スタッフの服装と床の清潔度に“哲学”が表れます。
要点5：相場の動きと“今日の最適解”
豚肉の相場は、牛ほどの大波はありませんが、為替・飼料高・疾病（豚インフルなど）の影響を強く受けます。
特に2025年現在は円安の影響と夏に発生した豚熱の影響で、輸入肉が高止まり。
・輸入価格：円安で上昇しやすいが、在庫の安定性は抜群。
・国産価格：飼料価格の上昇が数カ月遅れで反映。
・調達バランスの考え方
「輸入が高いときは国産B品を増やす」「仕込み週は冷凍中心に切り替える」──
この“相場×用途スイッチ”の柔軟性が、利益を守る武器になります。
💬山本のアドバイス
「毎週の相場ニュースを見るより、“先週と同じ肉を同じ単価で買えるか”を確認すること。実はそれが、最も実務的なインフレ対策です。」
豚バラの選び方
飲食店から要望の多い「豚バラ肉」について提携先の例を基にご案内。
豚バラ「A品／B品」のリアルと使い分け
「A品（例：スペイン産）は個体差が少なく、赤身と脂のバランスが安定。スライスで形を見せる料理に向きます。
B品（例：ブラジル産）は味に差はほぼない一方で、個体差で脂と赤身がバラけやすいロットがまれにあります。刻む・崩す調理なら問題なく、コスパ重視で選ぶ価値があります。」
🍖A品が向く場面
生姜焼き・焼肉など、“スライスの見栄え”が仕上がりを左右する料理
カット後に形を保ったまま焼く・盛るメニュー
🍖B品が向く場面（＝推奨）
チャーシュー／角煮など“ブロックで炊いて刻む”用途（会話内でB品推し）
炒め物など、最終的に形が崩れる／刻むメニュー
味は自社確認済みで「差はない」とのコメントあり
加工のポイント：厚み・粒度・指定方法
・スライス厚みの指定：2mm／3mm／4mmなど、備考欄で明記すればその通りに対応。
・ひき肉の粒度：L＝粗め（麻婆など食感を出したい時に人気）、M＝汎用、R＝チルド表記由来。用途で指定可能。
・定番登録：よく使う規格は「定番リスト」に入れてワンタップ発注。
・カテゴリ表示：ラクシーレ側で「精肉」カテゴリを追加。見積掲載品はそのまま一覧で発注可能。
物流・リードタイム
・締め時間→納品：24:00（深夜0時）発注で翌日納品が基本。
・休業日：日曜休み。
・納品時間帯：ルート都合で火曜・金曜は午後遅めになることあり（要余裕発注）。
・発注UIの注意：加工品は「2kg/袋×数量」計上。数量入力が“×2”扱いになるため、欲しい袋数＝数量1,2…で指定（誤発注防止）。
請求・データ活用
・インフォマートでも利用可能
・支払いの実務一本化：お肉とお野菜の支払いはベジクル側に集約可能。
・請求書：システム分離の都合で請求書は2通届くケースあり（支払いは一本化可）。
・購買データ：ラクシーレからCSV出力が可能。部位／厚み／形態ごとの月次購買を可視化して、厚みや規格の見直しに活用。
迷ったらこの組み合わせ
・チャーシュー：豚バラB品ブロック（味差なし・コスパ重視）
・生姜焼き／焼肉：A品スライス（見栄え・形の安定性を優先）
・炒め物：B品スライスまたはモモ等の千切り（個体差の影響が出にくい用途）
あなたの「エリア」の“最適解”を知る（エリア別コンテンツ一覧）
精肉卸業者様ごとに配送可能なエリアは異なってきます。
あなたのお店があるエリア（関東）でご利用が可能な精肉卸事業者様の情報をまとめた記事は下記からお探しいただけます。
【東京都：23区】
【東京都：23区外】
【埼玉県】
【神奈川県】
【牛肉】
【業務用】牛肉仕入れの最前線｜ハラミ・タンの目利きと卸ルートの新常識
ラクシーレの「精肉卸」戦略は、“無料相談”から
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