ベジクルのこだわりキノコ特集｜秋の仕入れ情報とおすすめ20選

毎度ありがとうございます。ベジクルです！

朝夕がようやく涼しくなってきましたね。お鍋や温かい料理が恋しくなる季節も、もうすぐそこです。

今週は毎年ご要望の多い「こだわりキノコ特集」をお届けします。

椎茸やエリンギといった定番品から、トキイロヒラタケ・タモギ茸といった珍しい色物キノコまで、20種類以上をラインナップ。お鍋、天ぷら、パスタ、ピザなどアレンジ自在。飲食店メニューに“秋らしさ”をプラスできる仕入れ情報をご案内します🍄

今週の大田市場概況📈

9月前半から続いた高値相場ですが、一部の品目でやや落ち着きが見られます。
ただし、夏→秋の産地切り替え「端境期」にあたり、不安定さは続いています。

　高値の野菜

・トマト
・キャベツ
・万能ねぎ
・九条ねぎ

トマトが品薄🍅

この先、東北→関東→熊本と産地移行していきますが
関東圏内が手薄な雰囲気です。

無理やり収穫して出荷されている状況のため
真っ赤に売れているものが非常に少ない状況です。
ご不便をおかけします。

お鍋に使う野菜がやや高値価格

・大根
・長葱
・ニラ

これらは需要が上がっており
入荷量が増えてくるまで２週間ほど
高値で推移する見通しです。

また、長葱は産地である東北地方で
稲刈りシーズンと重複しているため
収穫作業が停滞しております。

 

これからが旬、秋のきのこ20選をご紹介！

秋の足音とともに、大田市場からの最新トレンドをお伝えいたします。
この時期、市場は多彩なキノコで賑わっています。

ベジクルでは、20種類以上のキノコを厳選して大田市場から直接仕入れております。
これにより常にこだわりのキノコをご提供することが可能です。

なお、色鮮やかなキノコは、熱を加えるとその彩りが損なわれることがあります。
飲食店さんには、盛り付けで魅力を引き出していただけると幸いです。
大田市場からの最新情報をもとに、旬のキノコをメニューへの取り入れ、
秋の味覚をご提案ください！

 

注目の特選品

極太エリンギ

サイズが揃った肉厚タイプ。通常パックは大小混在しますが、この極太タイプは業務用に嬉しい均一サイズ。
一本焼きでステーキ風、輪切りでソテー、串焼きにも最適。歩留まりの良さでコスト管理にも貢献。
👉 大皿料理や宴会メニューでは「ボリューム感」で差別化できる食材。カットの手間も省けるので、仕込み時間を短縮したい現場におすすめです。

トキイロヒラタケ

鮮やかなピンクが特徴。加熱で色が抜けやすいので“盛り付け映え”用におすすめ。
カルパッチョのトッピングや、鍋に彩りを添える食材として飲食店で人気。👉 女性客やSNS映えを狙う店舗では「写真に残る一品」としてリピート率向上にも繋がります。

タモギ茸

鮮やかな黄色のカラフルきのこ。価格が安めで仕入れやすく、天ぷらや鍋の具材に最適。
トキイロヒラタケと合わせると彩り抜群で宴会料理に好評。
👉 大量発注にも対応しやすく、彩り・低単価・ボリュームの三拍子が揃うので、業務用にピッタリ。

大黒しめじ

「香り松茸、味しめじ」で知られる本しめじ。ころんと丸く存在感があり、グリルや煮物におすすめ。
肉厚で歯ごたえがしっかりしており、付け合わせとしてもメインを引き立てます。

👉 高単価メニューの付け合わせに使うとお客様満足度が高く、原価率を抑えつつ魅力を演出可能。

黒あわび茸

傘が厚く食感が強い。天ぷら・バター炒めはもちろん、鉄板焼きの付け合わせに人気。

火を通しても縮みにくく、ボリューム感を残せるのが業務用に嬉しいポイント。
👉 「ステーキの横にちょっと添えるだけで高級感が出る」と現場でも好評。

 

カラフル＆珍品系

ブナピー

白くて可愛らしい定番きのこ。安定入荷でコストも安定しているため、居酒屋からホテルまで幅広く採用されています。シンプルな炒め物でも存在感あり。👉 特に鍋料理の仕入れに重宝され、業務用の定番です。

白霊茸（バイリング）

中華の高級食材で「白あわび茸」とも呼ばれる逸品。コリコリとした独特の食感は炒め物・スープで真価を発揮します。👉 高級中華や創作和食の店舗におすすめの業務用きのこ仕入れ。

白舞茸

遮光栽培による淡い色合いが特徴。香り控えめで食べやすく、炒め物・蒸し料理で活躍。彩りを添える“裏方役”として仕入れる飲食店が多いです。

生きくらげ

コリコリ食感が乾燥品と全く違う魅力。炒め物・天ぷらで人気が高まり、ラーメン店から居酒屋まで利用シーンが増加中。👉 業務用の「生きくらげ仕入れ」はリピート率が非常に高いです。

柳まつたけ

名前は似ていますが松茸とは別物。非常に張りのあるキノコなので割れやすく、流通過程でも笠が割れている事も多いので
ご理解頂けると幸いです。食感と旨味は抜群。鍋や鉄板焼きに入れると「隠れた名脇役」として重宝されます。

ハナビラ茸

花びらのような美しいフォルム。鍋に加えるとボリュームと華やかさを演出できるため、宴会メニューやコース料理に最適。👉 見た目のインパクトで差別化できるきのこです。

ジャンボ＆プレミア系

ジャンボマッシュルーム（ホワイト・ブラウン）

通常サイズのマッシュルームと比べると、とにかくサイズ感が別格。丸ごとグリルしたり、肉詰めにしてオーブンで焼き上げると、迫力のある一品になります。白と茶の2色があり、見た目のバリエーションも楽しめるので、前菜からメインまで幅広く活躍する人気のアイテムです。

マッシュルームの豆知識🍄

「ホワイトとブラウン、どちらが美味しいの？」という質問をよくいただきます。結論は、香りやコクを重視するならブラウンがおすすめ。

ホワイトは遮光栽培で育つため、香りはやや控えめですが、見た目がきれいでサラダや彩り重視のお料理にぴったり。ブラウンは香りが強く旨味もしっかりしており、加熱すると風味が一層引き立ちます。特にリゾットやグリル、肉料理の付け合わせでは「主役級の存在感」を発揮します。

👉 使い分けとしては、見た目を優先するならホワイト、味わいを優先するならブラウン。業務用仕入れの現場でもブラウンの方がリピートが多い傾向にあります 

大王茸

市場でもごく一部の仲卸しか扱えない、超レアなプレミアきのこ。生産者が限られているため、安定して出回ることが少なく、見つけたら即仕入れ推奨の一品です。

別名「アワビ茸」とも呼ばれ、実際のアワビのようなコリコリ感が特徴。白霊茸とエリンギの掛け合わせで誕生した品種で、繊維に沿って縦にも横にも裂けるユニークな性質を持っています。そのため、火を入れたときの食感は他のきのこにはない歯ごたえ。ステーキや鉄板焼きにするとジューシーさと香りが際立ち、まるで高級食材のような存在感を放ちます。

👉 「他店との差別化を狙いたい」「季節のおすすめメニューで話題を作りたい」飲食店には、まさに必須の仕入れ候補。希少性が高いため、メニューに載せるだけで付加価値を生みやすいのも魅力です。

香り・食感重視系

柿の木茸

その名の通り、柿の木のように力強い風味と存在感を持つ旨味たっぷりのキノコ。えのき茸の原種に近い品種で、通常のえのきが遮光栽培で育てられるのに対し、柿の木茸は日の光をしっかり浴びて育ちます。そのため、シャキシャキとした歯ごたえが格段に強く、料理の食感にアクセントを加えてくれるのが魅力です。

味わいは濃厚で、噛むほどにじんわり旨味が広がるため、肉料理との相性は抜群。特に肉巻きにすると、シャキッとした食感とジューシーなお肉の組み合わせで、思わず箸が止まらなくなる一品に仕上がります。炒め物や汁物に加えても存在感を発揮し、和食・中華・洋食いずれのジャンルでも応用しやすい万能食材です。

👉 定番のえのきでは出せない「食感」と「旨味」をプラスできるため、メニュー差別化の秘密兵器として仕入れておきたいおすすめのキノコです。

山えのき

えのき茸の仲間でも、特に自然の力強さを感じられる品種が「山えのき」です。柿の木茸と同じく日光を浴びて育つため、一般的な白いえのきよりも香りがしっかりしていて、味わいにも奥行きがあります。

特徴はその長めの茎。炒め物や汁物に加えると、シャキッとした食感が料理全体に広がり、見た目にもリズムが出ます。柿の木茸と比べるとシャキシャキ感はやや穏やかですが、茎の長さを活かした盛り付けや、和え物・鍋料理などでは山えのきならではの魅力を発揮します。

👉 「食べ比べ提案」もおすすめ。柿の木茸の強いシャキ感と、山えのきの長い茎から感じられる歯ごたえを一緒に提供すると、会話が弾むひと品になります。

霜降りひら茸

プリプリとした独特の食感が楽しめる、まさに高級感のある食卓映えキノコ。傘が肉厚で大ぶりのため、一皿に添えるだけで存在感を放ちます。炒め物や煮物、鍋料理などに入れると、その弾力ある食感と旨味が料理全体を引き立ててくれます。

実はこの霜降りひら茸、日本のヒラタケと西洋種を掛け合わせたホクト社オリジナルの品種。両者のいいとこ取りをしたキノコで、旨味の濃さはそのままに、食感はよりプリッと弾力を増しています。市場でもファンが多く、「舞茸やエリンギとはまた違った一品がほしい」と考える飲食店さんに特におすすめです。

👉 特にすき焼きやしゃぶしゃぶのお鍋、鉄板焼きの具材として加えると、食べ応えも華やかさもアップ。高単価メニューの付加価値食材として仕入れていただきたい“今が旬”の特選キノコです。

ひら茸

日本が原種のきのこで、昔から親しまれてきた伝統的な食材が「ひら茸」です。見た目はやや地味ですが、実は料理人の間では“陰の実力派”として人気があります。

最大の特徴は、旨味が濃いのにクセがないこと。香りは控えめで誰にでも食べやすく、それでいて出汁や炒め物に加えると驚くほど旨味が広がります。和食の煮物や炊き込みご飯はもちろん、洋食のソテーやスープにも合う万能選手です。

ただし、傘が薄く割れやすいため、産地からの流通の過程で割れていることが多いです。この繊細さがあるからこそ、口に入れたときにふわっと広がる柔らかな食感が楽しめるのです。

👉 華やかさでは舞茸やエリンギに一歩譲るものの、旨味を支える縁の下の力持ち的存在。プロの厨房にこそ常備してほしい、秋のおすすめきのこです。

山伏茸

マリモのような見た目で、健康志向のお客様から注目度が高いスーパーきのこ。「認知症予防に期待できる成分」が含まれるとされ、メディア露出も増加中。メニューに取り入れることで差別化＆話題性を両立。

定番品も特大で！

特大生しいたけ（200g/6枚入）

通常のしいたけよりも一回りも二回りも大きく、肉厚ジューシーで存在感抜群なのがこの「特大生しいたけ」です。かさの部分はふっくらと厚みがあり、かじるとじゅわっと旨味が広がるのが最大の魅力。グリルや天ぷらにすると食べ応え満点で、煮物や鍋に入れても主役級の存在感を放ちます。

1パック（200g／6枚入）から納品可能で、日常的な使い勝手の良さもポイント。さらに秋が深まるシーズン以降には、1kgバラ詰の特大サイズも入荷予定です。厳冬期には1箱に20枚ほどしか入らないような“超ジャンボサイズ”も登場し、まさに飲食店さんのメニュー提案に欠かせない特選アイテムとなります。

👉 「肉詰めしいたけ」「しいたけステーキ」「炭火焼」など、単品でも一皿の主役を張れる存在。居酒屋から和食店、洋食ビストロまで幅広い業態で重宝される人気商品です。もしサイズ指定や特別規格をご希望の際は、ぜひお気軽にご相談ください。

まとめ🍄

秋はまさにキノコのベストシーズン。大田市場には、極太エリンギや大黒しめじ、珍しいトキイロヒラタケや大王茸まで、普段スーパーには並ばないこだわりの品が集まっています。

仕入れを工夫することで、メニューの彩りや香り、ボリューム感がぐっと変わり、お客様の満足度アップにも直結します。
特に業務用では「安定供給」「サイズ規格」「珍しい品目の提案」が重要。ベジクルなら、これらを市場直送でしっかりサポートいたします。

🍽️ ベジクルのキノコ仕入れなら

✅ 大田市場からの安定供給
✅ 約20種以上のラインナップを常時ご用意
✅ メニュー提案に役立つ珍品・特大サイズも対応
✅ 請求一本化・配送対応で現場の負担を軽減

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