毎度ありがとうございます。ベジクルです！
夜はだいぶ冷えますね。

寒さのお陰で美味しくなる冬野菜が旬を迎えています。

白菜、長ねぎ、大根、かぶ

今週は冬の美味しい野菜をご紹介させて頂きます🥦

今週の大田市場、野菜は相変わらずの高値相場。

この時期は複数の産地からの供給がある時期なので、野菜の入荷量が増えるはずなのですが…
品薄な野菜がとにかく多いです。
11月は安定した価格で野菜をお届けできる時期なのに、大変申し訳ございません。

なお、最新の東京市場データでは
・玉ねぎは昨年比192%、
・じゃがいもは226%、
・トマトは185% と依然として高値圏で推移しています。

一方で、レタスやキャベツ、白菜などの冬野菜は比較的安定しており、相場の乱高下が少ないのでメニュー提案でも使いやすい状況です。

価格が高い野菜

・トマト
・ミニトマト
・きゅうり
・玉ねぎ
・じゃがいも

特にトマトの高値は痺れます😱
1箱6000円オーバーの価格が続いていたので、1玉300円とか400円とかが相場です。
ベジクルでは産地契約を組み込んでいるので全体の価格を少し抑えることができましたが、かなり苦しい状況が続きました。

・トマトは 先週比−8% とやや軟調に転じている（高値だがピークは越えつつある印象）
・冬場は気温15℃以下で生育が鈍化しやすく、依然としてリスク高

トマトの高値は事前にある程度読めていたのですが想像以上で先手を打った対応にも限界が合ったと反省しています。トマト高騰の主な要因は夏の暑さによる「花落ち」と夏に熊本を襲った豪雨によるハウス被害が挙げられます。

こういった事前情報は産地側としても表に出さない「駆け引き」があったのは悔しいのですが、我々の力不足でした。
冬以降は契約比率を上げて相場暴騰をコントロールできるように仕入れの構えを大きく改善しておりますのでご安心くださいませ！

この先の野菜相場で冬の野菜相場の重要指数になるのは気温。

最高気温が15℃を下回る頃から野菜の成長は鈍り、入荷が減る傾向にあります。
入荷が減ると相場が底上げされてくるので価格変動要素になります。

・白菜（平年比120%）・キャベツ（平年比99%）・レタス（平年比123%）
・いずれも 若干高めだが、概ね安定している
・寒さに弱い品目（きゅうり・ナス・ピーマン）は平年比150～170%と割高

トマト・きゅうり・なす・ピーマン・ししとう
などの夏野菜は寒さに弱いのでリスクが高い野菜です。
ご使用はなるべく抑えていただいたほうが良いと思います。

来週の野菜相場の見通し

この先の見通しですが、来週は冬型の気圧配置が続き、太平洋側は晴れベースの予報です。
大きな天候不順は見込まれておらず、露地物・ハウス物ともに生育ペースは概ね良好です。

その一方で、
玉ねぎ・じゃがいもは依然として絶対量が不足しており、高値圏はしばらく続く見込みです。
その他の高値品目（トマト・きゅうり・ピーマンなど）は、入荷量の回復に伴い一部でジリ安傾向が出る可能性があります。

また、年末にかけては節約志向が強まりやすいため、
値頃感のある冬野菜（白菜・キャベツ・レタス・大根など）への需要が伸びやすい展開が予想されます。

仕入れの戦略としては、
・高値リスクのある夏野菜は“必要最低限の発注”
・冬野菜の価格安定を活かした“メニューの組み替え”
を行っていただくと、全体の原価バランスが取りやすくなるかと思います。

冬野菜が続々入荷！

冬のメニューに旬の野菜でプラスワンをご提案。
どれも個性的ですし、価格は高くないのでご安心ください。

コスパ重視でのセレクトをしてみました。

スティックセニョール

スティック状のブロッコリー。

茎まで美味しいのが嬉しいです。
天ぷら、フリットなど揚げ物がオススメです。

カリフラワー

カリフラワーは今が旬。生でも美味しいです。
乳製品との相性がいいので、洋食で多く使われるイメージですが
茹でても焼いても美味しいので様々なご用途でお使いいただけます。

金時人参

入荷したては痩せていましたがこの時期になると立派な太さに！

独特の濃い紅色はバーニャカウダや温野菜サラダなどで大活躍。
１月一杯までは入荷があるので、是非使って下さいね。

紅しぐれ大根

ピリリと辛い紫色の大根です。
薄くスライスしてサラダに入れたり、
お料理の付け合わせにグリルがおすすめ。

大きい割に安めです。

レディ大根

皮が赤い小ぶりな大根。
果肉は白いので、断面はラディッシュのようなイメージです。

赤かぶ

（葉っぱの付いていないお徳用でご提案）

ゴロリとしたサイズ感。

ほんのり甘みがあります。
自家製でピクルスや浅漬けにいかがですか。

カラフル野菜が勢揃い🥦

ロマネスコやカラフル大根、黄色人参など
冬だから美味しく素敵な野菜が続々と入荷しております、

メニューにプラスワン、ぜひお試しくださいね！

番外編

「ひいらぎ」の葉

クリスマスメニューの撮影用にご注文いただいております。
ただ、クリスマスの直前は必ず品薄になるのでご注意！

当日はほとんど無いので、12/20頃までに仕入れることをオススメしています。
クリスマス前後は西洋野菜が品薄になるのでご注意下さい。

✏️編集後記：農業もどんどん進化しています

今週、市場のニュースを追っていると、改めて「農業って本当に進歩しているんだな」と感じるトピックがいくつもありました。

ひとつは 山梨県で新しいキュウリの栽培技術が確立された という話。

“つる下ろし”と炭酸ガス施用、日射量に応じた養液管理を組み合わせることで、

10アールあたり50トン超の収量を実現したとのことです。

経験に依存しない、データ化された栽培方法が普及すると、産地の安定供給に大きく貢献しそうですね。
ちなみに一般的な栽培ですと15~20トン都のことで、 “約2倍〜3倍” のパフォーマンス🥒

さらにもうひとつは、農研機構が発表した

「加工・業務用ブロッコリーの収量が従来の3倍になる技術」。

一斉収穫が可能になることで労働負荷も大きく減り、安定した納品が期待できるとのこと。

飲食店のみなさんにとっても、非常にありがたい技術革新です。

農家さんの現場でも“省力化・標準化・データ活用”がどんどん進んでいます。

そしてこれは、私たちベジクルが取り組む 「ラクシーレ」 の思想とも重なります。

業務用食材の仕入れにおける

・ムダな手間

・価格の読みづらさ

・発注ミス

・コミュニケーションロス

こうした“目に見えない非効率”を、デジタルの力で少しずつ取り除いていくこと。

産地が技術でアップデートされるように、

流通や受発注もテクノロジーでアップデートされるべきだ

と強く感じました。

ラクシーレを通じて、

「欲しい食材を、必要な量だけ、ムダなく届ける」

そんな世界をこれからも作っていきたいと思います。

ラクシーレはお手軽、簡単に仕入れ診断ができる機能がリリースされました。
今ならamazonギフト券もらえるキャンペーンも実施しているのでこの機会に見直ししてみてはいかがでしょうか。

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