【業務用】牛肉仕入れの最前線｜ハラミ・タンの目利きと…

2025.11.11

ラクシーレ

【業務用】牛肉仕入れの最前線｜ハラミ・タンの目利きと卸ルートの新常識

牛肉仕入れの教科書（2025年版）

“ハラミ・タンの仕入れで失敗したくない”飲食店オーナー・料理長のための、リアルな肉ガイド。東京23区の飲食店を中心に、現場の声とプロの知見から「どこで・どう買えば・どう使えば」最も利益と品質が両立するかを解き明かします。

お店にとって“いい仕入先”とは？

新しく飲食店の仕入先（精肉卸）をお探しのオーナー様、料理長様へ。

あなたの店の「こだわり」と「原価」に合う、最高の精肉卸を見つけたい。

しかし、「精肉卸の価格は、ネットでは公開されていない」ため、1社1社電話をかけ、アポを取り、担当者から「話を聞き」、ようやく「見積もりをもらう」…この“相見積もり”地獄に、貴重な開業準備や営業時間を奪われていませんか？

その「時間」こそが、経営の最大のコストです。

この記事では、その“相見積もり”地獄から解放される、「賢い」仕入先探しの“答え”をご紹介します。

飲食店の利益を決めるのは、実はメニューの価格より「仕入れの相手」です。たとえば同じ牛タンでも、誰から買うかで価格も品質も安定度も変わる。信頼できる仕入先は“毎日の厨房のリズム”を整え、逆に合わない仕入先は“毎日の小さなストレス”を生むのです。

だからこそ、まずは「どんな牛肉を」「どんな相手から」仕入れるのが最適か──この記事で一緒に整理していきましょう。

牛肉仕入れの全体構造を理解する

牛肉を“仕入れる”という行為には、見えない情報戦があります。市場の温度、為替の動き、イベント需要──そのすべてが価格を揺らす。毎月同じように発注していても、1kgあたり千円以上の差が出ることは珍しくありません。まずは「相場と季節性の波」を体で覚えることが、仕入れの最初の一歩です。

相場と季節性の基本

牛肉の価格は、「天候・イベント・為替」という3つの力で動きます。

  • 天候：猛暑や寒波で飼料価格が変動。輸送コストにも影響。

  • イベント：GW・SW・歳末など、“焼肉・すき焼きシーズン”には需要が爆発。

  • 為替：円安が進めば輸入牛は上がり、国内産の価格にも波及。

特に、夏は赤身系（ももなどの焼肉向け商材）の出数が増え、冬はロース・肩ロースなどのすき焼き商材が動きやすい傾向。シンプルですが、これらを意識するだけで“高値掴み”のリスクは減ります。

「相場は気象と同じ。変動を恐れるより、“読む”力を養うほうが早い」と語るのは、老舗卸のバイヤー・中野さん。実際、毎週の市場メモを取るだけで感覚がつかめてきます。

仕入れの型と適性

仕入れの方法には、大きく3つの型があります。それぞれに“合う店・合わない店”があるため、自分の営業スタイルに合わせて選びましょう。

  • 市場・専門卸から直接買う：価格交渉や特注カットが可能。信頼関係が前提。現場の温度を感じ取れる一方で、コミュニケーション量が増えます。

  • オンラインプラットフォームで買う：在庫・価格・配送状況をリアルタイムで比較。相見積もりや新規取引に向く。データで管理しやすく、属人性が減るのが強み。

  • スーパーチェーン／大手流通経由：安定供給・決済の安心感がある反面、融通は効きにくい。ロットが大きく、価格は平均化されがち。

多くの飲食店は“単価が安い＝正義”と考えがちですが、実際の鍵は「相手のオペが自店のリズムと噛み合うか」。仕込み前に届くか、真空のまま冷蔵庫に収まるか──その積み重ねが原価を決めます。1回安くても、翌週の納品が遅れたら帳消し。仕入れとは価格交渉ではなく、“信頼の設計”です。

ワンポイントコラム：「市場で安く買う」より「毎週同じ時間に届く」方が結果的に利益が出る──これはどの繁盛店も口を揃えて言う“現場の真理”。

チルド vs 解凍（品質と使い分けのリアル）

飲食店にとって永遠のテーマ、「チルドと解凍どちらが良いのか？」。実は答えは“どちらも正しい”です。問題は、「どう使うか」と「どんな相手（仕入先）から買うか」。同じ牛肉でも、解凍スピードや温度帯管理が違えば味はまるで変わります。

「チルドは扱いが難しい。でも、解凍も侮れない。要は、解凍の“後”をどう設計するか」──ベジクルスタッフ・山本さんより

チルドの魅力：香りと“余韻”が段違い

チルドは冷蔵状態のまま流通するため、肉の細胞が壊れにくく、香りと食感が自然。加熱時の脂の立ち方が滑らかで、“旨味の余韻”が長いのが特徴です。
ただし、1〜2℃の温度変化で脂が溶け出すほどデリケート。搬入後の保管環境が整っていないと、せっかくの高品質も台無しになります。

項目 特徴 向いている料理
チルド 旨味・香りが強く、繊維がしなやか。 ステーキ・焼肉・グリル・カルパッチョ

「焼いた瞬間に立ち上る香りがまるで違う。冷凍だとどうしても“香ばしさ”が浅くなるんです」──新橋の鉄板焼店・鈴木シェフ

解凍の実力：手間をかければ、立派な戦力

一方で、解凍品は“安いから劣る”ではありません。輸入牛や国産冷凍をうまく扱えば、安定した品質でコスパ抜群。ドリップ（解凍時に出る水分）を1割見込んで調整すれば、原価設計もしやすい。
タレ漬けや煮込み、挽肉など「味の再構築」を前提にした料理では、むしろ解凍品が合理的です。

項目 特徴 向いている料理
解凍 コスパ◎。ドリップ1割を見込んで設計。 煮込み・ミンチ・ハンバーグ・タレ漬け

「解凍のコツは焦らないこと。低温で12時間かけて戻すと、肉が“息を吹き返す”んです」──加工現場スタッフ・中井さん

チルドと解凍、どちらを選ぶか

  • 仕込みの時間：チルドは即調理可。解凍は前日から計画が必要。

  • 冷蔵庫の環境：チルドは温度1〜2℃、解凍はチルド帯解凍が理想。

  • 料理の方向性：素材の味を見せたいならチルド、加工・漬け込みなら解凍。

“高いチルドを下手に扱うくらいなら、良い冷凍を上手に扱え”──これも多くのシェフが口を揃えて言う真理です。

結果、最適解は「どちらも使い分ける」。チルドで看板メニューを磨き、解凍で仕込み・日常回転を支える。このハイブリッド運用が、利益率とクオリティの両立を生むのです。

 | チルド | 旨味・香りが強く、焼き・ソテー向き。 | ステーキ・焼肉・グリル | | 解凍 | コスパ◎。ドリップ1割を見込んで設計。 | 煮込み・ミンチ・タレ漬け |

「保管温度が1℃ズレるだけで脂が溶けて味が変わる」──これが現場のリアル。冷蔵設備やオペレーションを理解してくれる仕入先は、それだけで信頼できます。

「A5神話」の真実と“おいしいA3”の理由

A5という響きは、料理人やお客様にとって“ブランド”のように響きます。確かに、美しいサシ、舌に広がる甘い脂、目にも鮮やかな見栄えは圧倒的。でも、食べる側の立場に立てば、3口目からは箸が重くなることも少なくありません。脂の甘さは快感と同時に“飽き”を呼ぶからです。

一方で、A3〜A4ランクの牛肉は赤身と脂のバランスが良く、噛むほどに旨味がにじみ出る。決して派手ではありませんが、日常的に「また食べたい」と思える味わい。つまり、“サステナブルなおいしさ”がそこにあります。

「見た目で売るA5」「食べて戻ってくるA3」──どちらを選ぶかは、店の哲学そのものです。

飲食店経営の現場では、この“哲学”が客単価とリピート率を左右します。例えば焼肉店なら、A5を数枚置いて“贅沢感”を演出しつつ、ベースの提供をA3〜A4にすることで、味と利益のバランスが劇的に改善します。ステーキ店でも、A3クラスの肉をきめ細かく火入れすることで「値段以上に旨い」と感じさせる戦略が有効です。

A5の価値は「特別感」、A3〜A4の価値は「再現性」。どちらをメインに据えるかで、ブランドの方向性が決まります。そしていまの時代、SNS映えよりも“体にやさしい満足感”を求めるお客様が増えているのも事実。赤身人気の潮流は、単なるトレンドではなく、消費者の嗜好変化そのものなのです。

初めての牛肉仕入れチェックリスト（衛生・工場）

  • HACCP／ISO認証：衛生ルールが制度化されているか。

  • 内臓と精肉の動線分離：工場の“構造的な清潔さ”を見抜く。

  • 温度・在庫ログの有無：記録を見せてくれる卸は信頼できる。

  • 現場見学の可否：短時間でも現地を見る。机上の説明より百聞は一見。

衛生は「価格に反映されない品質」。ここを妥協しないことで、クレーム率が下がり、結果的に利益が増えます。

切り落とし・小間・細切れの違いとコスト戦略

  • 切り落とし：同一部位の端材。味のブレが少ない。

  • 小間：複数部位MIX。価格有利。タレ漬けや炒め向き。

  • 細切れ：ミンチ寄り。加工品や仕込みベースに。

“なんとなく切り落とし”より、“用途に合わせて小間”。これだけで月の仕入れが3〜5％変わります。

 

ハラミ攻略：赤身×内臓脂のバランスを理解する

ハラミは、牛の横隔膜部分。分類上は内臓系ですが、味わいは“赤身寄り”。人気が高まり、今では国産チルド＝高級食材の仲間入り。価格は年々上昇しています。

現場のリアル

  • 輸入冷凍の箱買いが主流。規格統一で単価が安定。

  • 国産チルドは“ここぞ”の日用。風味は上品。

  • 筋を引き、繊維を断つ──カット精度で味が変わる。

  • 焼肉／丼／ステーキと用途別に設計を。

「ハラミは、筋を取るだけで別物になる」──職人・山本さん。実際、筋膜（メンブレン）を残したままだと、噛み切れず評価が落ちます。

サガリ（ハンギングテンダー）：柔らかさの裏にある課題

ハラミの隣にある“サガリ”は、より柔らかく、肉質が上品。ただし味は淡泊。タレやソースで補うメニュー設計が前提です。整形も難しく、筋が縦横に走るため、初心者がブロックで扱うのは非効率。焼肉カット済み商品を選ぶのが安全です。

ハラミ＝主役、サガリ＝脇役。用途を分けて使えば、どちらも欠かせない存在になります。

タン完全攻略：1本で4つのメニューを作る

タンは“歩留まり設計の教科書”です。1本で4部位に分けて使えるため、仕入れた瞬間から利益設計ができます。

部位 特徴 メニュー例
タン元 柔らかく脂がのる。高級感あり。 厚切り焼肉・ステーキ
タン中 最もバランス良く供給安定。 薄切り焼肉・塩タン
タン先 硬く価格控えめ。 シチュー・カレー
タン下 食感系。 炒め物・ミンチ

「1本のタンから“高単価4枚・中単価10枚・低単価煮込み数人前”。これを組み合わせると、1本でメニューが完結する」と山本さん。

交渉術：相手の“都合”を理解する

仕入れ交渉のコツは、値切りよりも協力関係を作ることです。加工業者にも“切る順番・在庫・人件費”という事情があります。そこを尊重すれば自然と良い条件が返ってきます。

コツの3カ条

  1. 用途から伝える：「タレ漬け用 3mm／端材不要」など。

  2. 箱単位を受け入れる：相手の在庫ロスを防ぐ。

  3. 現場見学で信頼関係を作る：一度顔を出すだけで次回の対応が変わる。

「うちは“安くしてくれ”じゃなく、“やりやすくするには？”から始まるお客様が好きです」と卸の営業担当。これが本音です。

 

どこで買う？「ラクシーレ」で仕入れ先を探す

ラクシーレは、ベジクルが運営する飲食店向け仕入れプラットフォーム。市場卸・食肉業者・地域スーパーが登録しており、用途・数量・価格帯で最適な仕入先を探せます。

特徴

　・最短翌日納品：必要な分を、必要な時に。

　・相見積り対応：3〜5社を一括比較。

「どこで買えばいいかわからない」「紹介がないと仕入れ先が見つからない」──そんな悩みを、ラクシーレが解決します。

👉 無料で仕入れ先を探す（ラクシーレ公式）

あなたの「エリア」の“最適解”を知る（エリア別コンテンツ一覧）

精肉卸業者様ごとに配送可能なエリアは異なってきます。

あなたのお店があるエリア（関東）でご利用が可能な精肉卸事業者様の情報をまとめた記事は下記からお探しいただけます。

【東京都：23区】

【東京都：23区外】

【埼玉県】

【神奈川県】

【お肉の種類から探す】

・ラクシーレで学ぶ「業務用 豚肉仕入れ」の新常識

 

 

ラクシーレが「牛肉 卸」の仕入れ価格を“すでに”把握している理由

なぜ、ラクシーレは「賢い」見つけ方を知っているのか？

それは、私たちが単なる紹介サイトではなく、港区に配送可能な多数の優良精肉卸の「公開価格情報」と、「“要見積”となっている非公開価格」の両方を、すでにデータベース化しているからです。

「いろんな業者さんの価格情報を持っている」こと。それ自体が、ラクシーレが飲食店様に提供できる「情報資産」なのです。

仕入れ戦略は、ラクシーレの“無料相談”から

港区での仕入先探しは、もう「相見積もり」で悩む必要はありません。ラクシーレの「仕入コンシェルジュ」に、あなたの店の「業態」と「欲しいもの」を伝えるだけ。

私たちが、あなたの「プロの購買部」として、東京で肉の仕入れにおける“最強の仕入戦略”を無料で設計します。

 

▶ラクシーレ お問い合わせ先

サービスのご利用をご検討中の方はお問い合わせください。 コンシェルジュよりご連絡いたします。

お電話でのお問い合わせ 0120-23-1831 （受付時間 9:00-17:00 / 月〜土）

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