異常気象で野菜が高すぎる…今すぐやるべき仕入れの工夫とは？

2025年の冬から春にかけて、「野菜が高すぎて仕入れが回らない…」と
嘆いた飲食店の方も多かったのではないでしょうか。

キャベツやにんじん、トマトをはじめ、主要野菜が軒並み高騰し、メニューの見直しや食材の切り替えに追われた現場も少なくなかったはず。
特に葉物野菜は日々の価格変動も激しく、朝仕入れた値段が前日より2倍になっていた、なんてケースもあったと聞いています。

ただ、今（2025.5月現在）は野菜の入荷は潤沢にあり、野菜の価格も安定傾向にあります。
このタイミングで「ようやく落ち着いたな」と安心してしまう気持ちも、もちろんよくわかります。

でもだからこそ、今この瞬間に次の高騰に備える”ための仕入れ戦略を考えておくことが、実は一番大事なのです。

高くなってから慌てて対策しても、条件が悪くなるだけ。
相場が安定している今こそ、最もいい条件で動けるチャンス。

ベジクルでは、こうした時期だからこそ活きる「契約仕入れ」のご相談が増えてきています🍅

このあと、
・なぜ価格がここまで乱高下するのか？
・どうすればコストを安定させられるのか？
・ベジクルならどんな提案ができるのか？
をわかりやすくご紹介していきます。

なぜ野菜価格はここまで乱高下するのか？

今年（2025年）の冬〜春の野菜価格は、まさに“ジェットコースター”のようでした。
特にキャベツ、大根、にんじん、レタスなどの主要野菜は、平年の3~5倍という異例の水準にまで高騰し、飲食店にとっては相当な負担になったはずです。

なぜこれほどまでに、野菜価格は乱高下するのでしょうか？
背景にはいくつかの大きな要因が絡んでいます。

異常気象が生育を直撃する

最も影響が大きいのは、やはり天候不順や異常気象です。

・高温が続きすぎて発芽不良
・急な寒波で葉物野菜が枯れる
・大雨や台風で畑が冠水し、出荷不能に
・日照不足で育成が遅れる

どれも近年では「よくある話」になってしまっているのが現状です。
とくに2024年夏の猛暑や秋の長雨は、葉菜・根菜ともに深刻なダメージを残し、年明けの出荷に影響を与えました。

産地の偏りと“育ち方のズレ”

もうひとつの要因が、「産地が限定的であること」と「タイミングのズレ」です。
たとえばキャベツは冬〜春にかけては愛知や千葉、夏場は群馬や長野、というように時期によって育てられる地域が決まっています。

その産地で何か異常が起きると、「切り替え先」が見つからず、価格が一気に跳ね上がることに。

加えて、同じ品種でもハウス栽培・露地栽培で育ち方が異なるため、収穫のタイミングがズレると、市場への出荷量にもばらつきが出てしまいます。

輸送コストの上昇と人手不足

仕入れコストに見えづらくのしかかっているのが、物流面の変化です。

・燃料価格の上昇
・ドライバー不足
・2024年問題（働き方改革）で長距離輸送の制限

野菜は生鮮品なので、「鮮度のいい状態で早く届ける」必要があります。
その分、輸送コストの影響をダイレクトに受けやすく、産地から遠いエリアでは価格がさらに高くなってしまうのです。

このように、野菜相場の乱高下は「一部の原因」ではなく、
気候・産地・物流・需要…あらゆる条件が積み重なった結果として起こっています。

そして残念ながら、これらは「今後もっと起きやすくなる」と考えたほうが自然です。

価格高騰で飲食店に起きている“リアルな困りごと”

野菜の価格が高騰したとき、飲食店が直面するのは単なる“仕入れコストの増加”だけではありません。
現場ではもっと複雑で、もっとリアルな悩みが起きています。

メニュー原価が乱れる → 売っても利益が出ない

たとえば、普段より100〜200円仕入れ価格が高くなったキャベツを使って、ランチの定食やサラダをそのまま提供した場合。
原価率が一気に跳ね上がり、“売れば売るほど利益が出ない”状態になってしまうこともあります。

それでも価格を据え置くか？
それとも値上げするか？
どちらにしても、店側にとっては“どこかを削るしかない”というストレスになります。

● 必要な野菜がそもそも“ない”

価格の問題以前に、「今日は納品できません」と言われてしまうのが最も困るところです。
たとえば…

・サラダに必須のグリーンリーフが品薄
・じゃがいもが小さすぎて仕込みに使えない
・トマトの仕入れ価格が高すぎて1玉しか取れない

など、必要な量・サイズ・品質で野菜が揃わないと、メニュー自体が成立しなくなるという事態に直結します。

 

メニュー変更や仕込み対応が追いつかない

「今日の価格じゃ出せないから、明日からこのメニュー外そう」

「代わりにあの食材を使って…」と頭では思っても、現実には、

・POPやメニューの印刷が間に合わない
・店内のオペレーションを変更する時間がない
・アルバイトに急な内容変更を伝えきれない

など、人・時間・情報が連動しないことで、お客様に迷惑をかけるリスクが発生します。

 

価格転嫁のタイミングに悩む

「野菜が高いのはお客様もわかってるよね？」

とはいえ、値上げをすれば一部のお客様が離れてしまうリスクも現実です。

・どのタイミングで値上げするか
・値上げ幅はどのくらいか
・どう説明すれば納得してもらえるか

こうした判断に迷っている間に、結局「自分たちで全部かぶる」ことになってしまい、スタッフの疲弊や運営ストレスにつながることも少なくありません。

 

仕入れ担当者ができる「3つの基本対策」

野菜の価格は読めない。

でも、読めないからこそ、備えておくことが、仕入れ担当者としての腕の見せどころです。

ここでは、相場が高騰してからではなく、“今だからこそ”できる3つの具体的な対策を紹介します。

① 安価な輸入野菜をと産地リレーでリスクを分散する

ひとつの産地に頼っていると、その地域で天候不順が起きたときに一気に崩れます。

そこで重要なのが、「産地リレー」という考え方を学ぶこと

たとえば：
・キャベツなら、春は愛知、夏は群馬、秋は茨城
・レタスなら、長野と静岡を使い分け
・トマトなら、栃木・熊本・北海道で切り替えながら使う

このように、季節ごとに産地が変わることを把握することで、どこかが不調でも他でカバーできる状態を作ることができますし
8月のお盆明けから10月のように毎年確実に野菜が高くなる時期を覚えておいて輸入品へ発注を切り替えて凌ぐなど能動的な原価削減の一手を打つことができます。

② 地場野菜・B級品の活用で価格を抑える

「見た目が少し悪いだけで、味や鮮度は問題なし」
それが、いわゆるB品・規格外野菜です。
飲食店の場合、加熱調理やカット調理で出すことが多いため、見た目の美しさよりも“安くて美味しい”が優先される場面が多いはず。

・焼きそばや炒めものにB級キャベツ
・スープやソースに不定貫のトマト
・煮込みに曲がったにんじん

こうした工夫で、価格高騰時でも「味はそのまま、コストは抑える」ことができます。

③ 相場が落ち着いた今だからこそ“契約仕入れ”を検討する

そして最も重要なのが、価格が落ち着いている“今”のタイミングで契約を結ぶことです。

農家さんも農協も、高値のときは強気な価格を提示します。
でも、相場が安定している今なら、無理のない価格で年間契約を交渉できる可能性が高い。

ベジクルでは、
・Lサイズキャベツを毎月200玉固定価格で供給
・トマトやじゃがいもなど定番品の契約仕入れ枠を確保
・産地と連携した出荷スケジュールの事前設計

といった提案も行っています。

“高いときに慌てて買う”より、“安いときに備えておく”。
この違いが、1年で見れば大きな原価差になります。

敢えて書いておきますが、

ベジクルの取り組みとご提案

ここまで読んで「うちもそろそろ本格的に仕入れを見直さないと…」と思っていただけた方へ、

ベジクルがどのように野菜の安定供給をサポートしているかをご紹介します。

契約仕入れで“高騰する前”に備える

ベジクルでは、相場が落ち着いているタイミングでの契約仕入れを強く推奨しています。

なぜなら、相場が上がってからでは、農家や産地も強気に出るため、交渉の余地が少なく、いい条件を取りにくくなるからです。

今なら：

・月間ロットを明確にすれば固定価格の提案ができる

・L～2Lなど、希望サイズで調整可能な契約も

・産地と直接つないで出荷スケジュールをコントロール

といった柔軟な対応が可能です。

価格高騰時の“代替野菜”も提案できます

高すぎるレタスの代わりにサニーレタスを、キャベツの代わりに白菜を。

ベジクルでは、**日々の市場情報をもとに「次に高くなる品目／安くて使いやすい代替案」**をご提案できます。

現場で悩みがちな、

「このメニュー何に置き換えればいいの？」
「仕込み変えたら味変わらない？」
「価格落ち着いたら、戻せる？」

といった不安にも、寄り添った提案をしています。

物流・リードタイムも“東京近郊1日圏内”で安定

ベジクルは、東京大田市場を拠点に、都心部・関東エリアを中心とした配送体制を確立しています。

・早朝便や深夜便など、希望に応じた納品時間に調整
・一部商品はLINEで追加発注・当日出荷も可
・量・サイズ・予算を指定しての“丸投げ発注”にも対応

毎日の仕入れが「不安」から「安心」に変わることを実感していただけるはずです。

 

まとめ｜今こそ、仕入れ方法を見直すタイミング

2025年の冬から春にかけて、多くの飲食店が野菜の価格高騰に振り回されました。

原価率が跳ね上がり、メニュー変更を余儀なくされ、価格転嫁にも悩む——そんな数ヶ月を過ごされた方も多いはずです。

でも、いま4月。

気温も穏やかになり、市場には安定した出荷が戻りつつあります。

“野菜が高すぎる”というあの焦燥感は、少しずつ記憶の彼方へと遠ざかっているかもしれません。

だからこそ、このタイミングこそが**「仕入れの見直し」を始める最適なチャンス**です。

• 相場が落ち着いている今なら、契約仕入れで好条件を取りやすい

• 産地やサイズを調整しながら、リスクを分散できる

• ベジクルなら、相談しながら仕入れ戦略を一緒に立てられる

価格が高騰してから慌てて動くのでは遅い。

“安くなった今”こそが、次の波に備えて動ける、数少ないタイミングです。

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「今、うちも相談してみようかな」

そう思っていただけたなら、まずは一度、軽い気持ちでベジクルに声をかけてみてください。