【2025 3月】キャベツの仕入れ情報 | 安価な業務用キャベツのご案内

「キャベツがまた高くて、仕入れが厳しい…」

2025年3月に入り、そう感じている飲食店のオーナーや仕入れ担当の方は多いのではないでしょうか。

年末年始には1箱5,000円を超える事例もあり、その後多少落ち着いた場面があったとしても、4月以降も品薄化が懸念されています。今の相場でも冬玉系と言われる固めのキャベツは1箱で2400円、1玉300円オーバーの価格です。

毎年4月の中旬以降が最もキャベツが高くなる端境期といわれており、さらにキャベツの価格があがるのではとの予想もでております。

本記事では、キャベツ高騰の背景や安価な輸入キャベツを含む調達方法、そして今すぐ取り組めるコスト対策をまとめてご紹介。お店の利益に直結する大問題だからこそ、早めの対応を検討してみましょう。

なぜキャベツがこんなに高騰しているのか

天候不順がもたらす生育不良

昨年の猛暑や度重なる寒波が、キャベツの生育を大きく乱しました。

・定植期に気温が高すぎると、苗が十分に根付かず成長不良に。
・冬の冷え込みで一層育ちが遅れ、結球が不十分になりがち。

こうした要因の重なりで全国的な供給不足が長引き、市場価格が落ちにくい状況が続いています。

早取りの影響

昨年秋に相場が上がったことで、「高いうちに売りたい」と考えた生産者が成長途中のキャベツを前倒しで収穫するケースが増えました。短期的には利益を確保できますが、その分春先に回せる在庫が減るため、3～4月の品薄を助長しているのです。

外食需要の回復

2025年に入り、コロナ禍で落ち込んでいた外食が本格的に復調。特に、焼きそば・お好み焼き・もつ鍋など、キャベツを大量に使うメニューへの需要が増加しています。これが供給不足をさらに深刻化させる要因となっているわけです。

2025年3月時点での相場と見通し

1箱3,000円超えが常態化

業務用キャベツ（約10～15kg/箱）は、3,000円以上の価格帯が珍しくなくなりました。年末年始には5,000円を超えた例もあり、「少し落ち着いた」と言われた時期でも再びじわじわと上昇傾向。

・天候不順で生育が遅れ、生産量が想定ほど伸びない
・早取りで春先の在庫が本来より少ない

こうした背景により、飲食店の仕入れコストが上がり、原価率を直撃しています。

春キャベツは業務用には不向き

スーパーでよく見かける春キャベツは、葉が柔らかく水分量も多いことから、業務用としてはあまり選ばれません。その理由は以下の通り。

・柔らかすぎて千切り等の加工で歩留まりが悪い
・冷蔵・加熱メニューでは歯応えや見た目が変わりやすい

そのため、業務用で需要が集中している寒玉キャベツの相場は依然として下がりにくいのが現状です。ただし、春キャベツが増えてくれることによりキャベツへの需要が分散されることになりますので、結果、寒玉キャベツは価格が落ち着くことにも貢献しております。

業務用キャベツの種類と特徴（基礎知識）

キャベツは用途によって「冬系（寒玉キャベツ）」と「春系（春キャベツ）」に分類され、それぞれ明確な違いがあります。

① 冬系キャベツ（寒玉キャベツ）

寒玉キャベツは、葉が固くしっかりと巻き、重量感があるキャベツです。以下の特徴があります。

・葉が硬く締まり日持ちが良く、輸送・保管に最適
・機械加工に適しており、飲食店や加工工場に好まれる
・葉が厚く、水分量も適度で料理に使いやすい

特に飲食店では、加工時の歩留まりの良さや保存性の高さから寒玉キャベツが重宝されています。主な産地は春（茨城）、夏（群馬）、秋（茨城）、冬（愛知、西日本）で、1箱10kg、Lサイズ8玉入り（約1.25kg/玉）が一般的です。

② 春系キャベツ（春キャベツ）

春キャベツは柔らかく甘みのある葉が特徴で、以下の性質を持っています。

・葉が柔らかく生食向きで家庭用として人気
・水分が多く、加工や機械カットに不向き
・日持ちが悪く、加工業務では使用が敬遠される

業務用途では春キャベツの利用は難しく、飲食店や食品加工工場では主に寒玉キャベツが選ばれます。

今できるキャベツ仕入れ対策

メニューの見直し

・キャベツ使用量を増やしすぎているメニューを一時的に制限する
・大盛り無料をやめて標準量を見直すだけでも原価率を抑えられる

輸入キャベツの活用

・国産が高騰する時期には、輸入品が安定している
・寒玉キャベツなのでお好み焼きや鍋でもおいしいです
　・1箱10kgで2000円前後とリーズナブル
　・ベジクルで一度箱を開けて検品しております

加工キャベツや代替野菜の導入

・カット済み、千切り済みを利用すれば仕込みコスト・廃棄ロスが軽減
・白菜やチンゲンサイなどで一部代用する方法も（メニューごとに要検証）
　・カット野菜の価格は少し値上がり傾向なので、工場の持つ規格もご提案可能

産直の規格外キャベツの導入

・鹿児島の産直キャベツを大型トラックで輸送
　・1箱10kg前後で2000円程度とリーズナブル（数量限定）
　・数量は限定だがこの先の価格高騰でも安定入荷の予定
　・ベジクルで検品箱詰めをしております

ベジクルで今すぐキャベツを確保

複数の仕入れ先を探す時間がない、でもコストアップが続くと厳しい…というお店の方へ。ベジクルでは、以下のアプローチでキャベツの高騰時期を乗り切る方法をご案内しています。

・市場を通さない直送ルート：価格が上がっている時期でも、産地直送や輸入キャベツを組み合わせ可能
・小ロット発注にも対応：大量に買うリスクを抑え、相場下落時に乗り換えやすい
・こまめな相場レポート：産地の生育状況や船便スケジュールなどを随時共有し、最適な発注時期を提案

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ベジクルは大田市場すぐ近くにある物流センターからキャベツをお届けしています。
JAの規格品だけでなく規格外キャベツや輸入のキャベツなど幅広く取り扱いをしております。
お気軽にご相談ください。

加工キャベツ・代替野菜でコストを抑える

加工キャベツ（カット済み）のメリット

・仕込み時間の短縮：人件費や手作業の負担を削減
・廃棄ロスの減少：外葉や芯のゴミも最初から出ない
・品質が一定：形やサイズを統一しやすく、メニューごとの使い分けがしやすい

価格だけを見れば「割高」と感じるかもしれませんが、相場が高騰しているときほど、結果的に総コストを抑えられる可能性があります。ただ残念なことに最近のキャベツの高騰を受けカット野菜工場も新規の受注を止めているような状態が続いており、すぐにお届けすることが難しいこともあります。

代替野菜を取り入れる

・白菜やチンゲンサイ：鍋料理や炒め物なら違和感が少ない
・もやし：コストが安定しており、ボリューム感を補える
・春キャベツはあくまで一部活用：サラダや付け合わせにはいいが、業務用メインにするには歩留まりが悪い

輸入キャベツでコストを乗り切る

「国産が落ち着くまでの“つなぎ”として」「相場変動に備えて、少しでもコストを抑えたい」
そんな飲食店さんにとって、輸入キャベツは有効な選択肢。すでに多くの店舗から問い合わせを頂いており、在庫が限られている状況です。

輸入キャベツ約10kg箱

・1箱あたり2,000円（数量限定）
・甘みやシャキシャキ感はしっかりキープ
・サラダ、炒め物、煮込みなど、さまざまな料理で活用可能

ご興味がある方は、ぜひ当社事務所までお問い合わせください。4月中旬ごろまでは国産キャベツの高値が続く見込みなので、このタイミングで輸入品を取り入れることで、仕入れコストをぐっと抑えられます。

ベジクルのキャベツと相性のいい業態

    お好み焼き・もんじゃ焼き

    ・キャベツを大量に使う粉物メニューでは、水分量の多い春キャベツでなく適度な硬さの寒玉キャベツが重要

    ・ベジクルのキャベツは、業務用に合わせてサイズや鮮度管理を徹底しているので、甘みや歯応えを活かしたお好み焼き・もんじゃ焼きづくりが可能

    ・十分に結球した寒玉キャベツや、輸入キャベツの活用でコストをコントロールしながら、旨味を損なわずにメニューを提供

    もつ鍋屋

    ・もつ鍋に使うキャベツは葉がしっかりしていて、煮込んでも崩れにくい方が最適

    ・ベジクルでは国産・輸入の両方を取り扱い、時期や相場に合わせて飲食店の要望に応えられる

    ・価格が高騰している時期でも、複数のルートから供給するため、安定した仕入れが実現しやすい
    ・もつ鍋に欠かせないニラも年間価格で提供できるプランもご用意しています

    中華料理

    ・中華鍋での強火炒めや煮込み料理が多い中華メニューでは、キャベツが持つシャキシャキ感と甘みが大切

    ・ベジクルのキャベツは、葉質が安定した商品を選び抜いているので、高温での炒め調理でも水分が飛び過ぎず、食感をしっかりキープ

    ・輸入キャベツもタイミングを見て活用すれば、コストパフォーマンスを高めながら中華特有のボリューム感を演出できる

    ロールキャベツ専門店

    ・ロールキャベツには、巻きやすい柔らかさと煮崩れしにくい適度な硬さが要求される

    ・ベジクルはサイズや結球状態をよく確認し、ロールキャベツに最適な個体を選定可能

    ・葉が破れにくく、提供時の見栄えや食感を重視するロールキャベツ専門店でも安心して使える仕入れをサポート

こうした業態に共通するのは、キャベツを美味しく・大量に活用したいという点です。ベジクルでは、国産の厳選キャベツだけでなく、時期によっては輸入キャベツも取り入れながら、相場の動きに合わせて安定供給を目指しています。お好み焼きやもんじゃ焼き、もつ鍋や中華メニューなど、それぞれの調理法に合わせた最適なキャベツをご提案できますので、ぜひご相談ください。

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ベジクルは創業70年以上の実績を持つ、老舗の八百屋です。
大田市場でトップクラスの取り扱い量を誇り、キャベツの仕入れにも強みがあります。
野菜相場が急騰しても、コストを抑えつつ安定した契約・仕入れをサポート。
単なるコスト削減だけでなく「安定供給」という面でも、どうぞお気軽にご相談ください。

幅広いなかから、お客様に最適なキャベツをご提案します。

よくある質問（Q&Aコーナー）

飲食店や食品加工業者の仕入れ担当者様から、キャベツ仕入れについてよく寄せられる質問をまとめました。ぜひ仕入れ計画にご活用ください。

Q1：業務用キャベツはどのくらいの頻度・ロットで仕入れるべき？

・飲食店の場合： ・週2〜3回程度が一般的。鮮度管理と在庫リスクのバランスが取りやすくなります。・小規模店舗では少量ロットから柔軟な発注ができる業者を選びましょう。

・加工業者の場合： ・大量使用が多いため、週に数トン単位の発注が一般的です。・ベジクルではトン単位のロットにも対応可能です。

Q2：なぜ寒玉キャベツ（冬キャベツ）が飲食店で重要視される？

・加工適性が高い： ・葉がしっかり締まり、機械加工（スライサーや千切り）での歩留まりが良く、効率的な調理が可能。

・品質安定・保存性： ・柔らかい春キャベツに比べ、日持ちがよく、保存や輸送に適しています。・冷蔵庫内であれば数日間保管しても鮮度・食味が落ちにくい。

・メニューの幅広さ： ・焼き物、揚げ物の付け合わせ、炒め物、煮込み料理まで、さまざまな用途で活用できます。

Q3：ベジクルの年間契約にはどんなメリットがある？

・価格の安定化： ・基本的に野菜の価格が高くなっても、事前に決定した価格で安定仕入れが可能。・年間を通じてのコスト管理が容易になります。

・安定供給の確保： ・あらかじめ産地と数量を調整しているため、端境期の品薄時にも優先的に供給を受けられます。

・品質の安定性： ・産地と定期的にコミュニケーションを取ることで、飲食店が求める品質基準を満たしやすくなります。

Q4：産地直送のメリットと注意点は？

・メリット： ・中間流通がないため、鮮度がよく品質が高い。・市場価格の変動に影響されにくく、価格が安定しやすい。

・注意点： ・最低ロット数や発注リードタイムが市場経由よりやや長い場合があります。・交通状況や天候により、稀に配送が遅れる可能性もあります。

・ベジクルでは複数産地との連携でこれらリスクを分散し、スムーズな供給を行っています。

Q5：ベジクルの産地レポートの情報は信頼できる？

・リアルタイムで正確な情報提供： ・ベジクルの産地レポートは、現地を直接訪問し、生産者から得た最新情報をもとに作成しています。そのため、一般的な市場情報より鮮度が高く、信頼性が高いと自負しています。

・自然環境による変動は考慮： ・農産物は自然環境の影響を大きく受けるため、短期間で状況が変わる可能性もあります。・そのため、常に最新情報の確認と更新を行い、仕入れ担当者様が安心して仕入れ判断を行えるようサポートしています。

八百屋のオヤジの独り言

実は、関東圏の業務用キャベツは主に「愛知県産の寒玉」がメインといわれますが、スーパーで目にする「春キャベツ」は業務用としての需要はあまり高くありません。その理由として、

葉が柔らかく、千切りなどの薄切り加工がしづらい
歩留まりが悪く、キッチン作業に手間がかかる

などが挙げられます。

また、現在相場が多少緩んだように見えるのは、神奈川県産の春キャベツが出荷されているからで、これは一時的な現象だというのが大方の見方です。

ちなみに、輸入キャベツの品質が安定するのも厳冬期ならではだといわれています。春以降になると気温も上がり、輸送時のコンディション維持が難しくなる可能性がありますので、安定供給をお望みの方は早めの検討がおすすめです。

編集後記　産地訪問2025年最新レポート

2025年2月、鹿児島県のキャベツ産地を訪問して、生産者の方々と直接意見交換を行いました。今年は全国的にキャベツが高騰していますが、鹿児島の現地では特に厳しい状況が浮き彫りになりました。

【異常気象がもたらした影響】

生産者の方々からは、今年の異常な気候変動による深刻な影響が報告されています。

・10月の異常な高温： 積算温度が通常900度前後のところ、1500〜1600度にまで上昇。

　キャベツは26〜27度を超えると生育が止まるため、高温障害で生育が一時的にストップしてしまいました。

・雨量の極端な変化： 11月は前年より雨量が200mm増加、日照時間は通常の半分に激減しました。

　生産者からは「10月はまるでサウナ状態、11月はずっと雨に晒されるような異常環境だった」という声がありました。

・深刻な雨不足と寒波・霜の影響： 12月以降は通常100mmの雨が10mmしか降らず、水不足でキャベツが生育停滞。その後1月に　は霜によるダメージを受け、根が十分に張れず、例年の約3割も軽いスカスカのキャベツになっています。

生産者は、通常の3倍の頻度でマグネシウム、カルシウム、ホウ素といった液体肥料を緊急投入し、まるで「キャベツにブドウ糖点滴をするような」処置でなんとか乗り越えようとしていました。

【秘密兵器「アミノ酸」の導入計画】

今回の鹿児島訪問では、ベジクルが今後キャベツの安定供給を目指して新たに導入を検討している「秘密のアミノ酸」について、生産者さんと詳しく意見交換をしました。このアミノ酸は、キャベツの光合成能力を向上させることで糖度を上げ、病害虫への抵抗力を高める効果が見込まれており、将来的には肥料の使用量も削減できる可能性があります。

現時点ではまだ試験導入を計画している段階ですが、今後の実証試験で結果が得られれば、厳しい環境でも安定した品質のキャベツ栽培を実現する重要な技術となるかもしれません。引き続き進捗をお伝えしていきますので、どうぞご期待ください。

🥬 詳しい鹿児島の現地レポートはこちらの記事をチェック！
https://www.vegekul.com/blog/10268/

【参考まで　生産者の匠】

キャベツは育苗時のタイミングで出来がある程度、予想できるそうです。
上のアミノ酸のところでも書いておりますが、根の張り方が力強ければ多少の困難も乗り越えていけるからとのこと。

この右と左の違いが根の張り方の違いだそう。

【まとめ】キャベツ仕入れ成功のポイント

キャベツの安定調達を実現するには、「寒玉キャベツ」を選ぶことと、信頼できる産地との強力な連携が欠かせません。寒玉キャベツは加工性が高く、歩留まりが良いため、業務用として最適な選択肢です。また、鹿児島県など複数の産地をリレーした年間契約や産地直送ルートを利用することで、価格変動リスクを最小限に抑え、品質・数量ともに安定した仕入れが可能になります。

【ベジクルの強みを再確認！】

ベジクルでは鹿児島県をはじめ、全国の優良産地と密に連携し、年間契約による価格の安定化と品質の維持を実現しています。市場を介さない「産地直送ルート」も確立しており、鮮度と価格競争力を兼ね備えたキャベツを年間を通してお届けすることが可能です。

もちろん、産直が出荷不能になってしまう今年のような場合でも、市場からの調達・輸入キャベツの緊急手配など飲食店の方々を徹底的にバックアップをする機動力と根性を兼ね備えているのは老舗ならではです。

キャベツ仕入れでお困りの飲食店・加工業者の皆さま、ぜひベジクルへご相談ください。お客様のニーズに合わせた最適なプランをご提案いたします。

【お問い合わせはこちら】

・📞 電話受付：0120-231-831（9:00〜17:00／月曜〜土曜）

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