「その料理長が明日辞めたら、店の仕入れは“止まり”ます」 〜あなたの店の「仕入れ」、まだ“特定の誰か”の「頭の中」にありませんか？〜

「ウチの店は、仕入れはA料理長に全部任せているから安心だ」 「彼は、この道20年のベテラン。誰よりも良い食材を、安く仕入れる“勘”と“人脈”を持っている」

飲食店経営者であるあなたは、そう胸を張っているかもしれません。 A料理長のような「エース」の存在は、確かにあなたのお店の「宝」であり、競争力の源泉です。

しかし、もし、その「宝」であるA料理長が、明日、突然こう言ったら…？ 「一身上の都合で、今月末で辞めさせていただきます」

あなたは、笑顔で彼を送り出すことができるでしょうか。 それとも、血の気が引くような、冷たい“恐怖”を感じるでしょうか。

これは、脅しではありません。 もし、あなたの店の「仕入れ」という“命綱”が、A料理長の「頭の中」にしか存在しないのであれば、彼の「退職届」は、そのままあなたの店の「廃業届」になりかねない。 それほどまでに、「仕入れの属人化」 は、飲食店経営における最大かつ、最も見過ごされがちな“経営リスク”なのです。

第1章：発覚する“地獄” ― A料理長が辞めた日

A料理長が去った、翌月1日。 あなたは、新しく雇ったB料理長（あるいは、オーナーであるあなた自身）と共に、仕入れ業務を引き継ごうとします。 しかし、そこで初めて「悪夢」が始まります。

「さて、B君。明日から発注だ。…ん？ ウチは、どこの卸から、何を、いくらで買ってたんだ？」 「Aさん、何も引継ぎ資料を置いていってくれなかったんですか？」

あなたは、A料理長のデスクだった場所を探します。しかし、あるのは乱雑な手書きのメモだけ。 あなたは、パニックに陥ります。

• 「卸先が、分からない」 A料理長は「昔からの付き合い」だと言っていた。その「付き合い」とは、どこの八百屋で、どこの精肉卸か？ 伝票の束を漁るが、複数の業者名が並び、どれがメインなのかすら分からない。

• 「発注方法が、分からない」 A料理長は、どうやって発注していた？ FAXか？ 卸の担当者の「個人LINE」か？ それとも、毎朝「電話」で世間話をしながら発注していたのか？

• 「適正価格が、分からない」 過去の請求書 が数枚見つかった。しかし、「A5和牛 1kg 〇〇円」と書かれていても、それが「高い」のか「安い」のか、A料理長の「人脈」による特別価格だったのか、判断基準が何もない。

• 「規格が、分からない」 看板メニューの「厚切りトンテキ」。A料理長は、いつも「アレ、いつもの」で発注していたかもしれない。その「アレ」が、「何ミリ厚で、どんなカット」 なのか、正確な仕様書（規格書）はどこにも存在しない。

あなたは、愕然とします。 「何も分からない」。 あなたの店の“命綱”であるはずの仕入れ情報“すべて”が、A料理長個人の「頭の中」にしか存在しなかった。 それは「会社の資産」ではなく、「Aさんの“記憶”」だったのです。

第2章：なぜ、ラクシーレが「経営保険」になるのか？

この「属人化」という“時限爆弾”は、どうすれば解除できるのでしょうか。 答えは、「仕入れを“個人の記憶”から、“会社の記録”に変える」こと。

それも、エクセルや紙の台帳といった「アナログな記録」ではありません。 誰もがアクセスでき、自動的に蓄積され、担当者が変わっても引き継がれる「デジタルな仕組み（システム）」に変えるのです。

ラクシーレは、まさにそのために存在します。 ラクシーレの導入は、単なる「業務効率化」ではなく、あなたの店を「属人化リスク」から守る、最強の「経営保険」として機能します。

保険1：「発注・価格履歴」を“会社の資産”に変える

ラクシーレを導入すると、仕入れの「窓口」が、A料理長の「スマホ」や「FAX機」から、「ラクシーレのシステム」に変わります。

• 「発注はすべてシステムで一本化」 どの卸売業者（※パートナー卸）に、いつ、何を、いくつ発注したか。その履歴は、すべてラクシーレのシステムに「会社の公式な記録」として蓄積されます。

• 「価格履歴」の完全な可視化 「先月のキャベツはいくらだったか？」 「A卸とB卸、どちらが安いか？」 「この肉の価格は高騰していないか？」 これらすべてが、A料理長の「勘」や「記憶」に頼る必要なく、データとして明確に可視化されます。

もし、A料理長が辞めても、あなたは新任のB料理長に「このシステムのIDとパスワードだ。過去の全発注履歴と価格は、すべてここに入っている」と告げるだけ。 “引継ぎ”は、わずか10秒で完了します。 「仕入れ」は、Aさんの“記憶”から、あなたの「会社の“資産”」へと変わるのです。

保険2：「卸との関係」を“会社”に繋ぎ変える

「属人化」のもう一つの恐怖は、「人脈」です。 「A料理長が辞めるなら、ウチも取引をやめるよ」と、卸売業者がA料理長と“一緒に”去ってしまうリスク。

ラクシーレは、その「卸との関係」も、“個人”から“会社”に繋ぎ変えます。

• 「窓口は、ラクシーレ」 卸売業者の担当者とのやり取りは、個人のLINEではなく、すべてラクシーレが「プラットフォーム」として仲介します 。

• 「契約も、ラクシーレ」 請求・支払いも、卸売業者と「直接」ではなく、「ラクシーレ」を通して行われます 。

   

これにより、卸売業者との取引関係は、「A料理長 対 B卸の〇〇さん」という“個人 対 個人”の関係から、「あなたの飲食店 対 ラクシーレ（と、その先の全卸売業者）」という“会社 対 仕組み”の関係へと変貌します。 A料理長が辞めても、卸売業者との取引は“仕組み”として存続するのです。

第3章：究極の“保険” ―「仕入コンシェルジュ」という“外部の記憶装置”

そして、ラクシーレが「最強の経営保険」である、最後の理由。 それは、もし、万が一、あなたの店から「仕入れに関する記憶」がすべて失われたとしても、私たちラクシーレが「外部の記憶装置」として、すべてを覚えているからです。

もし、A料理長が突然退職し、新任のB料理長が「何も分からない」 と途方に暮れていても、まったく問題ありません。 B料理長が、ラクシーレの「仕入コンシェルジュ」 に電話一本かければ、コンシェルジュはこう答えます。

「B料理長、はじめまして。ラクシーレの〇〇です。 御店の仕入れは、A青果とB精肉、C鮮魚の3社からがメインです。 看板メニューの『厚切りトンテキ』の規格は、『B精肉の特定ラインで加工する5mm厚ポークスライス』 が設定されています。 発注システムの使い方は、今から30分、私がお電話でレクチャーしますのでご安心ください」

私たち「仕入コンシェルジュ」は、あなたの店の「仕入れの“棚卸し”」を代行し、新しい担当者への「引継ぎ業務」までをも代行できる、“外部のプロ購買部” なのです。

結論：「属人性」という“時限爆弾”を、いつ解除しますか？

「ウチのA料理長は、絶対に辞めないから大丈夫」 そう信じたい気持ちは、痛いほど分かります。 しかし、「経営」とは、その「万が一」に備えることです。

あなたの店の「仕入れ」という“命綱”を、

• A料理長個人の「誠実さ」という“不確実なもの”に委ねるのか。

• それとも、「ラクシーレ」という“確実な仕組み”に保険として預けるのか。

「担当者の退職」は、いつか必ず起こる“時限爆弾”です。 その“爆弾”が爆発し、すべてを失ってから「何も分からない」 と後悔する前に。

「エースの勘」に依存する古い経営から、「会社の仕組み」として仕入れを“資産化”する、新しい経営へと、今すぐ舵を切るべきです。 ラクシーレは、そのための「経営保険」であり、最強の「バックアップシステム」です。

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